แม้ว่าคุณจะชอบเหล้าสาเกและดื่มบ่อยๆ แต่คุณก็อาจจะไม่ค่อยรู้เรื่องเหล้าสาเกเท่าไหร่ ฉันคิดว่ามีวิธีคิดว่าถ้ามันอร่อยมันไม่สำคัญว่าจะทำอย่างไร จริงๆแล้วฉันเคยคิดอย่างนั้น
อย่างไรก็ตามในขณะที่ฉันเพลิดเพลินไปกับรสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายฉันเริ่มสนใจคำถามมากขึ้นว่า“ ทำไมจึงมีความแตกต่างเหล่านี้” และในขณะที่อ่านหนังสือและการบรรยายและเรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการผลิตฉันค้นพบความยิ่งใหญ่ของสาเกและประทับใจ
เมื่อเทียบกับสุราอื่นกระบวนการทำสาเกนั้นซับซ้อนมันเป็น แต่มันเป็นการสิ้นเปลืองที่จะคิดว่าคุณไม่จำเป็นต้องรู้เพราะมันซับซ้อนและฉันไม่รู้!
เพราะมันซับซ้อนเพราะมันซับซ้อนยิ่งคุณรู้มากเท่าไหร่คุณก็จะได้ลิ้มรสสาเกยิ่งขึ้น ฉันหวังว่าคุณจะได้เรียนรู้เล็กน้อยเกี่ยวกับความพยายามและความหลงใหลในผู้คนที่ทำประโยชน์
เฉพาะในโลก! กลไกการหมักที่ซับซ้อนของสาเกคืออะไร?
ไวน์เบียร์วิสกี้จินบรั่นดีโชชู ... นอกจากสาเกแล้วยังมีสาเกที่หลากหลายในโลก สุราทั้งหมดทำจากการหมักแอลกอฮอล์
การหมักแอลกอฮอล์หมายถึง“ น้ำตาลที่ย่อยสลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยความช่วยเหลือของยีสต์”คุณบอกว่า การหมักแอลกอฮอล์นี้มีกลไกที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับว่าวัตถุดิบนั้นมีน้ำตาลอยู่หรือไม่"การหมักเดี่ยว"と"การหมักสองครั้ง"มีสองประเภท
ครั้งแรก“ หมักเดียว”วิธีการหมักเมื่อใช้วัตถุดิบที่มีน้ำตาลมันเป็น ตัวแทนสิ่งไวน์ มันจะเป็น
องุ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์เดิมมีน้ำตาลมากมายดังนั้นหากคุณเติมยีสต์ลงในของเหลวที่บีบองุ่นการหมักแอลกอฮอล์จะเกิดขึ้น มันง่าย ดูเหมือนว่าสาเกแรกที่ผลิตในญี่ปุ่นนั้นเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นยม แต่ด้วยวิธีการง่ายๆนี้ผู้คนในสมัยโจมงจึงสามารถสร้างมันขึ้นมาได้
ในทางตรงกันข้าม "การหมักสองครั้ง"วิธีการหมักเมื่อใช้วัตถุดิบที่ไม่มีน้ำตาลมันเป็น ตัวแทนสิ่งสาเกและเบียร์มันเป็น ข้าวที่ใช้สาเกและข้าวสาลีที่ใช้ทำเบียร์นั้นไม่มีน้ำตาลดังนั้นการเติมยีสต์จะไม่ทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้แป้งที่มีอยู่ในข้าวและข้าวสาลี สตาร์ชคือการรวมกลูโคส แต่เมื่อเพิ่มเอนไซม์ย่อยอาหารลงแป้งจะถูกย่อยสลายและเปลี่ยนเป็นกลูโคส สิ่งนี้ทำให้น้ำตาลจำเป็นสำหรับการหมักแอลกอฮอล์
โดยวิธีการเพื่อประโยชน์ของเราเราใช้เอนไซม์ saccharifying ของโคจิราและเบียร์สำหรับมอลต์ (เราคอข้าวบาร์เลย์ในน้ำซึ่งเรียกว่ามอลต์ในภาษาอังกฤษ).
วิธีการ“ หมักสองครั้ง” นี้แบ่งออกเป็นสอง 1 นั้นใช้ในเบียร์"หมักเดี่ยวและคู่"มันเป็นเทคนิคที่แยกกระบวนการของการ saccharification ซึ่งแปลงแป้งเป็นน้ำตาลและกระบวนการของการหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์มันเป็น
1 อีกอันใช้เพื่อประโยชน์"การหมักคู่ขนาน"มันเป็นเทคนิคที่ช่วยให้กระบวนการหมักและการหมักแอลกอฮอล์ดำเนินต่อไปพร้อมกันมันเป็น นี่คือเทคโนโลยีการหมักขั้นสูงที่ไม่มีใครเทียบได้ในโลกนี้และเป็นที่เชื่อกันว่าความลับของการผลิตเหล้าสาเกญี่ปุ่นรสชาติกลมกล่อมและลึกซึ้งอยู่ในวิธีการหมักพิเศษนี้
นอกจากนี้การหมักคู่ขนานคุณสมบัติที่สำคัญคือปริมาณแอลกอฮอล์สูงมันเป็น ปริมาณแอลกอฮอล์ของสาเกญี่ปุ่นนั้นใกล้เคียงกับสาเกดั้งเดิม (ไม่ใช่น้ำ)18%มันเป็น ในทางกลับกันปริมาณแอลกอฮอล์ของเบียร์ประมาณ 5% และไวน์มีค่าประมาณ 12%
อนึ่งเหล้าสาเกไวน์และเบียร์จัดอยู่ในประเภท "เหล้าสาเก" วิสกี้จินบรั่นดีและชูชูจัดเป็น "เหล้ากลั่น"
สุรากลั่นได้จากการกลั่นแอลกอฮอล์โดยใช้เครื่องกลั่นมันเป็น การกลั่นเป็นกระบวนการทำความเย็นก๊าซที่ระเหยเป็นไอโดยการทำให้ของเหลวร้อนและทำให้เย็นลงเป็นของเหลว โดยการทำเช่นนั้นคุณสามารถสร้างความบริสุทธิ์ที่สูงกว่าและของเหลวแอลกอฮอล์ที่สูง
สุรากลั่นบางชนิดมีแอลกอฮอล์ที่สูงมากจนคุณได้มากกว่า 90% ฉันเมาประมาณ 75% ของเหล้ารัมหนึ่งครั้ง แต่การระคายเคืองที่ลิ้นและลำคอไม่ค่อยดีนัก เราขอแนะนำให้คุณลิ้มรสในขณะที่ดื่มนักล่า
การแปรรูปข้าว
ส่วนผสมหลักในสาเกคือข้าว นี้การประมวลผลข้าวอย่างระมัดระวังเป็นขั้นตอนแรกสู่การผลิตเหล้าสาเกแสนอร่อยมันเป็น
illed ข้าวสาร
ก่อนอื่นเลยเริ่มจากการกรีดข้าว ข้าวที่เราใช้เพื่อประโยชน์นั้นไม่สามารถบริโภคได้สำหรับเราสาเกต้มข้าวที่เหมาะสมเพื่อประโยชน์คือการใช้
วัตถุประสงค์หลักของ“ การสีข้าว” คือกำจัดโปรตีนไขมันวิตามินและแร่ธาตุในชั้นผิวของข้าวมันเป็น สิ่งเหล่านี้กลายเป็นปัจจัยของรสนิยมจิปาถะและส่งเสริมกิจกรรมของ gonococci และยีสต์ที่ส่งเสริมการหมักมากเกินไปดังนั้นจึงจำเป็นต้องขูดออก
วิธีการสีข้าวแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับโรงเบียร์ ดูเหมือนว่ามีหลายกรณีของการเอาต์ซอร์ซไปยังโรงสีข้าวเฉพาะ แต่ในปีที่ผ่านมาจำนวนโรงสีที่เพิ่มขึ้น (โรงสีข้าว) ซื้อโรงสีข้าวในโรงเบียร์ของพวกเขาเอง.
เปอร์เซ็นต์การขัดสีข้าวจะพิจารณาจากคุณภาพของสาเกที่คุณต้องการ สาเก Daiginjo ที่มีอัตราส่วนการขัดสีต่ำที่สุด50% หรือมากกว่าเพิ่มความคมชัด บางคนถึงกับตัดมากกว่า 90% 90% ลดลงและอัตราการสีข้าวซึ่งเหลือเพียง 10% เท่านั้นคือ 10%
อัตราการสีข้าวคำขึ้นมาบ่อยครั้งเปอร์เซ็นต์ของชิ้นส่วนที่ถูกตัดและสุดท้ายยังคงอยู่ (= ใช้จริงเพื่อเตรียมการ) ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์มันเป็น โดยทั่วไปแล้วถ้าคุณหั่นข้าวเยอะมันจะเบามีแนวโน้มเป็น ในทางตรงกันข้ามถ้าคุณไม่หั่นมากเกินไปมันก็จะมีรสชาติเข้มและมันจะเสร็จในรูปแบบที่จะช่วยให้คุณได้ลิ้มลองข้าวมากมาย
มันเป็นของเสียที่จะขูดข้าวมาก! หลายคนอาจคิดว่า แต่ไม่ต้องกังวล แป้งข้าวจำนวนมากที่เหลืออยู่หลังจากการสีข้าวถูกนำไปใช้อย่างมีประสิทธิภาพสำหรับขนมข้าวอาหารสัตว์และปุ๋ย
②เหี่ยวแห้ง
ในโรงสีข้าวที่กินได้จะมีเพียงโกน 8% เท่านั้นข้าวที่ต้องการของผู้ผลิตเหล้าสาเกเกือบจะถูกคัดลอกเกิน 30%มันเป็น ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาพอสมควรในการต้มข้าวที่เหมาะสำหรับการผลิตเหล้าสาเกใช้เวลาประมาณ 60 ชั่วโมงในการขูดออกประมาณ 48%. ดังนั้นข้าวหลังโม่มีความร้อนเสียดสีมาก
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีกระบวนการที่เรียกว่า "Withering"การเหี่ยวเฉาคือปล่อยข้าวร้อนให้เย็นที่อุณหภูมิห้องในช่วงระยะเวลาหนึ่งมันหมายถึง
สาเหตุที่ต้องทำให้เย็นคือหากล้างข้าวร้อนตามที่เป็นอยู่มันจะดูดซับน้ำมากเกินไปและมีความเสี่ยงต่อการแตกของข้าวเนื่องจากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างฉับพลันมันเป็น นอกจากนี้น้ำจะระเหยไปตามความร้อนเสียดทานดังนั้นจุดประสงค์ก็เพื่อกำจัดความไม่สม่ำเสมอของความชื้นที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวและทำให้ชุดการกระจายความชื้นมีความสม่ำเสมอ
จำนวนวันที่ต้องใช้ในการเหี่ยวแห้งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดและชนิดของข้าวที่จะโกนและการใช้งานในภายหลัง (ตัวอย่างเช่นไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียวหรือสำหรับแขวนข้าว)โดยทั่วไปประมาณ 2 ถึง 3 สัปดาห์ว่ากันว่า เก็บในภาชนะที่ระบายอากาศได้เช่นกระเป๋าและเก็บในที่เย็นและมืด
③ล้างข้าว
ข้าวที่ได้รับการเหี่ยวแห้งและกลับสู่อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมจะถูกนำไปผ่านกระบวนการที่เรียกว่า "ข้าวที่ผ่านการล้าง"ล้างเศษเล็กเศษน้อยเช่นเค้กข้าวและเศษข้าวที่เหลืออยู่บนพื้นผิวของข้าวด้วยน้ำมันเป็น
การล้างข้าวมีสองประเภท: การล้างด้วยเครื่องและการล้างมือ ปริมาณข้าวที่ใช้ในการผลิตเหล้ามีปริมาณมหาศาลโดยเฉพาะในโรงเหล้าสาเกขนาดใหญ่ต้องใช้แรงงานจำนวนมากในการล้างข้าวด้วยมือ
ดังนั้นโรงเหล้าสาเกหลายแห่งใช้เครื่องซักผ้า. การปรับปรุงประสิทธิภาพของเครื่องซักผ้าข้าวมีความโดดเด่นและบางเครื่องมีประสิทธิภาพสูงมากที่สามารถควบคุมได้อย่างแม่นยำโดยการตั้งเวลาซักผ้าและการดูดซับน้ำโดยการควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์ แน่นอนว่าเครื่องล่าสุดเหล่านี้มีราคาค่อนข้างสูงเช่นกัน บางแห่งมีราคาสูงถึง 10 ล้านเยน
ในทางกลับกันดูเหมือนว่าสิ่งนี้มักจะเกิดขึ้นเมื่อผลิตสาเกญี่ปุ่นคุณภาพสูงเช่นสาเก Daiginjo และสาเกเพื่อจัดนิทรรศการ โรงเหล้าสาเกขนาดเล็กบางแห่งล้างมือให้สะอาด อย่างไรก็ตามมันค่อนข้างยากที่จะทำในฤดูหนาว
ข้าวที่โกนแล้วนั้นบอบบางและแตกง่ายแม้จะแห้งหลังต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อล้างข้าวโกนจำนวนมากมันจะกลายเป็น นอกจากนี้เนื่องจากข้าวถูกสวมใส่ประมาณ 1 ถึง 2% และดูดซับความชื้นเมื่อถูกล้างจึงมีความละเอียดอ่อนมากอาจกล่าวได้ว่า
④การแช่
หลังจากล้างข้าวเรียบร้อยแล้วจะเข้าสู่กระบวนการที่เรียกว่า "การแช่"การแช่น้ำคือการดูดน้ำไปยังใจกลางข้าว.
จุดประสงค์ของการแช่คือหล่อเลี้ยงปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการนึ่งข้าวมันเป็น หากคุณสูบบุหรี่เกินความจำเป็นข้าวจะเหนียวเมื่อนึ่งและคุณจะไม่สามารถชงสาเกได้ตามที่คาดไว้
เนื่องจากการดูดซึมน้ำสูงหรือต่ำเกินไปการแช่จึงเป็นกระบวนการที่มีความละเอียดอ่อนและสำคัญมากซึ่งใช้เส้นประสาทและต้องทำอย่างแม่นยำตามแผนอย่างละเอียด
เวลาในการแช่จะพิจารณาจากเงื่อนไขต่าง ๆ เช่นชนิดของข้าวเปอร์เซ็นต์ของข้าวขัดสภาพอากาศและอุณหภูมิของวันความชื้นและอุณหภูมิของน้ำและปริมาณน้ำที่บรรจุในข้าว
โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวที่มีอัตราส่วนการขัดข้าวต่ำเช่นสาเก Daiginjo และ Ginjo สาเกถูกตัดให้มีขนาดเล็กดังนั้นความเร็วในการดูดซึมน้ำจึงสูงและปริมาณน้ำจะเปลี่ยนไปในเวลาเพียงไม่กี่วินาที คุณ ดังนั้นบ่อยครั้งที่นาฬิกาจับเวลาถูกใช้เพื่อควบคุมเวลาการดูดซึมน้ำอย่างเคร่งครัดในไม่กี่วินาที. การจัดการการดูดซึมน้ำที่เข้มงวดดังกล่าว"การดูดซึมน้ำ จำกัด "มันถูกเรียกว่า
อุณหภูมิของน้ำที่ใช้สำหรับจุ่มคือโดยทั่วไปประมาณ 10 ถึง 15 ℃ถือว่ามีความเหมาะสม อย่างไรก็ตามเมื่ออุณหภูมิของน้ำต่ำลงอัตราการดูดซึมน้ำก็จะช้าลงดังนั้นน้ำเย็นที่ต่ำกว่า 5 ° C อาจถูกนำมาใช้ในการแช่ข้าวเพื่อประโยชน์ของ Daiginjo
หลังจากการแช่น้ำตามแผนที่วางไว้ข้าวจะถูกระบายออกไป มันเป็นงานที่จะลบความชื้นบนพื้นผิวของข้าว เวลาที่ใช้ในการระบายน้ำขึ้นอยู่กับเวลาในการแช่ โดยทั่วไปดูเหมือนว่าจะมีหลายรูปแบบที่ข้าวจะถูกล้างและแช่ในตอนบ่ายก่อนที่จะนึ่งข้าวระบายออกไปในชั่วข้ามคืนและนึ่งในเช้าวันถัดไป
⑤ข้าวสวย
อาจมีหลายคนที่รู้สึกไม่สบายใจที่วลีข้าว“ นึ่ง” ซ้ำหลายครั้ง เป็นเรื่องธรรมดาที่จะสงสัยว่าทำไมเราต้อง "นึ่ง" ข้าวเพื่อ "ปรุง" ประโยชน์ที่เรากิน เมื่อฉันเรียนรู้ครั้งแรกฉันรู้สึกประหลาดใจมาก
ในความเป็นจริง "ทำอาหาร" ข้าวที่ใช้สำหรับการผลิตเหล้าสาเกหากคุณอุ่นข้าวขณะแช่ในน้ำปริมาณน้ำที่บรรจุในข้าวจะเพิ่มขึ้นมากเกินไป. ดังนั้นความร้อนด้วยไอน้ำ"นึ่ง"วิธีการที่ใช้
ใช้เค้กข้าวนึ่งขนาดใหญ่ (โคชิกิ) วางบนหม้อที่เต็มไปด้วยน้ำและเรือกลไฟต่อเนื่องนึ่งให้แห้งด้วยไอน้ำอุณหภูมิสูงและไอน้ำที่เข้มข้นเกิน 100 ℃ ตามเนื้อผ้าไม้ซีดาร์ที่ทำจากไม้ซีดาร์ถูกนำมาใช้ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้โลหะที่ทำจากโลหะเช่นอลูมิเนียมหรือสแตนเลสมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย
ข้าวสวยข้าวสวยมันถูกเรียกว่า ด้วยการนึ่งด้วยไอน้ำร้อนแห้งแป้งข้าวมีเจลาติไนซ์ในระดับปานกลาง (เจลาติไนซ์) และถูกขัดให้บริสุทธิ์โดยราโมจิ.
นอกจากนี้ด้านนอกเรียบและแข็งข้าวไม่เกาะติดกันด้านในนิ่มและมีความชื้นปานกลางเป็นข้าวสวยในอุดมคติ รัฐเช่นนี้"ภายนอกแข็งและอ่อนนุ่ม"และกล่าวว่า
ข้าวสวยเป็นเรื่องง่ายที่จะเตรียมสาเกทั้งหมด 8ฉันก็ทำเช่นนั้น จำเป็นสำหรับข้าวสำหรับข้าวเหนียวและข้าวอย่างไรก็ตามสำหรับข้าวสำหรับข้าวจะแบ่งออกเป็นประเภท 4 สำหรับแม่สาเกอาหารเสริมตัวกลางและความหลากหลาย
เวลาในการนึ่งข้าวเกือบ40 ~ 60 จุดมันเป็นเรื่องเกี่ยวกับ ในโรงเบียร์ใด ๆ ข้าวจะถูกนึ่งในเวลาไม่กี่ชั่วโมงตั้งแต่เช้าถึงเช้า หากคุณอ่อนแอในตอนเช้ามันไม่มีประโยชน์มากนัก
ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพึงพอใจของข้าวสวยนี้มีอิทธิพลอย่างมากต่อซาชิมิการทำสาเกแม่และการทำซูชิและส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของสาเกอย่างมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำงานอย่างระมัดระวังในขณะที่ตรวจสอบข้าวสวยบ่อยๆ
เป็นวิธีการตรวจสอบนวดข้าวให้เป็น "เค้กข้าวบิด" และตรวจสอบการนึ่งวิธีการที่มักใช้
ข้าวผัดกับตักไม้ที่เรียกว่า "Bunji" ข้าวสวยหนักมากและความร้อนอยู่ใกล้ 100 ℃ งานที่ทำในขณะที่ไอน้ำร้อนขึ้นเหมือนหมอกนั้นวิเศษและสวยงาม แต่สำหรับผู้สร้างมันเป็นการต่อสู้กับความร้อน
สาเกเกิดขึ้นจากการสะสมงานหนักเหล่านี้มากมายดังนั้นมันจึงตกหลุมรักคุณจริงๆ เมื่อคุณดื่มสาเกคุณไม่ต้องการเสียสักหยดเดียว
⑥การระบายความร้อน
ข้าวที่ผ่านการนึ่งถึงสถานะเป้าหมายจะถูกนำไปสู่กระบวนการสุดท้ายของ "การทำให้เย็น"การระบายความร้อนคือการลดอุณหภูมิของข้าวนึ่งมันเป็น ทำให้ข้าวสวยเย็นลงจนกว่าจะถึงอุณหภูมิเป้าหมายที่ตั้งไว้ตามวัตถุประสงค์การใช้งาน
วิธีที่จะเย็นคือระบายความร้อนตามธรรมชาติとระบายความร้อนด้วยเครื่องมีประเภท 2
การระบายความร้อนตามธรรมชาติเป็นวิธีที่ล้าสมัยกระจายข้าวสวยเหนือป่านและเย็นตามธรรมชาติแค่นั้นแหละ ได้มีการกล่าวว่าข้าวสวยร้อนๆนั้นแผ่ออกไปด้วยมือดังนั้นแม้ว่าคุณจะคุ้นเคยกับมันแล้วมือของคุณอาจถูกสะท้อนด้วยความร้อนมากเกินไป
มันยังร้อนอยู่ดังนั้นคุณต้องการปรบมือเพื่อทำให้ต้นปาล์มเย็นลง บางคนแสดงว่ามันร้อนพอที่จะกระโดดลงหม้อหุงข้าว
แบบนี้การระบายความร้อนตามธรรมชาติเป็นงานที่หนักมากใช้เวลาในการทำให้เย็นและต้องใช้พื้นที่ขนาดใหญ่ดังนั้นจึงมีโรงเหล้าสาเกจำนวนมากที่เท่ด้วยเครื่องตอนนี้.
เครื่องจักรประกอบด้วยเครื่องทำความเย็นอย่างต่อเนื่องโดยใช้สายพานลำเลียงพร้อมตาข่ายและเครื่องทำความเย็นแบบกล่องเรียบง่ายซึ่งทั้งหมดนี้สามารถระบายความร้อนได้อย่างรวดเร็วโดยลมของพัดลม โรงเบียร์บางแห่งใช้เครื่องเพื่อให้ความเย็นแก่พวกเขาทั้งหมดในขณะที่โรงเบียร์อื่น ๆ ใช้ข้าวธรรมชาติสำหรับข้าวสวยสำหรับโคจิและใช้เครื่องในการทำข้าวเย็นสำหรับข้าว .
หลังจากกระบวนการนี้ข้าวก็เสร็จในที่สุด