วิธีทำสาเก | ตอนที่ XNUMX

เมื่อแม่ลูกกวาดและเหล้าสาเกเสร็จสมบูรณ์ในที่สุดมันก็จะเริ่มกระบวนการของ“ โมโรมิซุ”

จุดประสงค์ในการสร้าง Moromi คือทำการหมักแอลกอฮอล์อย่างจริงจังมันเป็น โดยวิธีการหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นแม้ในขั้นตอนของการทำสาเก สุราสำเร็จรูปมีแอลกอฮอล์ประมาณ 15%

 

วิธีทั่วไปของโมโรมิในการ“ เตรียมสามขั้นตอน”

โมโรมิทำโดยการเพิ่มสาเกแม่รำข้าวข้าวสวยและน้ำลงในถังโมโมมิ ตามขั้นตอนขั้นแรกใส่แม่ของเหล้าลงในถังบดแล้วใส่เค้กข้าวข้าวสวยและน้ำลงในถังหลายแบตช์.

มันเป็นวิธีการเตรียมทั่วไปในการเพิ่มรำข้าวข้าวนึ่งและน้ำในสามส่วนการเตรียมสามขั้นตอนและกล่าวว่า

เหตุผลที่เราอุทิศเวลา 1 แทนเวลา 3 คือเพื่อประโยชน์อย่างปลอดภัย หากคุณใส่ข้าวและน้ำนึ่งจำนวนมากในคราวเดียวเนื่องจากยีสต์และกรดเจือจางอย่างรวดเร็วจึงมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นที่จุลินทรีย์ที่ส่งผลเสียต่อการผลิตเหล้าสาเกจะแพร่กระจาย.

ด้วยเหตุนี้เวลา 3 จึงถูกเรียกเก็บเงินทีละน้อยมีความจำเป็นต้องค่อยๆเปลี่ยนสภาพแวดล้อมในถังเพื่อให้ยีสต์เจริญเติบโตได้อย่างราบรื่นのです

กระบวนการสามขั้นตอนนี้ก่อตั้งขึ้นในสมัยเอโดะ ตั้งแต่นั้นมาโรงเหล้าสาเกส่วนใหญ่ใช้สาเกสามขั้นตอนนี้

 

กระบวนการเฉพาะของ“ การเตรียมสามขั้นตอน”

การเตรียมสามขั้นตอนมักจะทำใน 4 วัน ฉันจะแนะนำกระบวนการในรายละเอียด

・ วันแรกของ 1

วันแรก ในถังสำหรับโมโรมิเราจะเพิ่มแม่เบียร์ของและประมาณ 1 / 6 ของน้ำและน้ำ จากนั้นในขณะที่เติมข้าวสวยประมาณ 1 / 6 คนให้เข้ากันเพื่อผสมให้เข้ากัน.

กระบวนการนี้"ครั้งแรก"และกล่าวว่า มันเรียกว่า "การเตรียมการ" โดยวิธีการที่อัตราส่วนของเค้กข้าวและข้าวสวยเกี่ยวกับ 2: 3ปริมาณของสาเกแม่เกี่ยวกับ 6 ถึง 7%มันเป็น

จุดประสงค์ของการเพิ่มครั้งแรกคือการเจริญเติบโตของยีสต์ที่เพาะเลี้ยงในเหล้ามันเป็น เพื่อจุดประสงค์นั้นจะมีการชาร์จที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง

เพื่อที่จะควบคุมอุณหภูมิได้ดีและทำให้การเจริญเติบโตและการหมักของ moromi เป็นไปอย่างราบรื่นมันถูกเรียกเก็บในถังขนาดเล็กที่เรียกว่า `` sosuke tank '' และโอนไปยังถัง mash เมื่อเพิ่ม mash บางครั้งก็ถ่าย ดูเหมือนว่าสาเกญี่ปุ่นที่มีคุณภาพสูงเช่นสาเก Ginjo มักจะทำโดยใช้วิธีนี้

โดยวิธีการที่ทันใดนั้นการชาร์จด้วยรถถัง Moromi ขนาดใหญ่จากจุดเริ่มต้นมักเรียกกันว่า น่าเสียดายที่ที่มาของชื่อไม่ชัดเจน

โดยวิธีการที่มีคนที่พัฒนาทฤษฎีว่ากลไกของหลุมที่เพิ่มขึ้นจากเหวบนเวทีของ Kabukiza เรียกว่า "Supon" ดังนั้นมันอาจมาจากที่ สำหรับการอ้างอิงของคุณนี่เป็นเพียงจินตนาการของแต่ละบุคคล

・ วัน 2 แดนซ์

ในวันถัดไปหลังจากการเพิ่มครั้งแรกการเตรียมการสำหรับวัน 1 ทั้งหมดจะถูกปิด. นี้"การเต้นรำ"และกล่าวว่าครอบคลุมถังและวัดการเจริญเติบโตของยีสต์.

มีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับที่มาของการเต้นรำชื่อ แต่มันก็บอกว่ามันมาจากการพักผ่อนที่บันได "สถานที่" หรือเพราะฟองสบู่ที่ยืนอยู่บนผิวน้ำหลังจากการหมักเริ่มเต้นรำ มันหัก

โดยวิธีการที่มีสาเกที่ทำโดยการขยายระยะเวลาของการเต้นรำนี้ Nakatani Brewery (เมือง Yamatokoriyama จังหวัดนะระ)`` การเต้นรำสามวัน '' (การเต้นรำมิคากะ)มันเป็น

โดยทั่วไปจะมีเพียง 1 วันเพราะฉันพักเป็นวัน 2 หรือ 3 วันดูเหมือนว่าจะได้รับชื่อนี้ เป็นผลมาจากยีสต์ที่มีอายุยาวนานมีรสชาติที่สมดุลและอร่อย

・ วัน 3

วันรุ่งขึ้นหลังจากการเต้นรำเกี่ยวกับ 1 / 3 น้ำขุดจากนั้นก็คนให้เข้ากันในขณะที่เติมข้าวสวย 1 / 3 มันก็เรียกว่า "เตรียมกลาง" อัตราส่วนของรำข้าวและข้าวนึ่งคือ 1: 2

・ วัน 4

วันรุ่งขึ้นหลังจากการคุ้มกันเติมฟืนและน้ำจำนวนมากที่เหลืออยู่ประมาณ 1 / 2 และคนให้เข้ากันในขณะที่เติมข้าวสวยที่เหลือทั้งหมด. เรียกอีกอย่างว่า "การปั๊ม"

อัตราส่วนของรำข้าวและข้าวนึ่งเกี่ยวกับ 1: 5มันเป็น

โมโรมิจะถูกหมักด้วยแอลกอฮอล์อย่างจริงจังในช่วงเวลาประมาณ 2 สัปดาห์ถึง 5 สัปดาห์หลังจากการแนบจำนวนวันจะถูกนับในวันที่ 1 ของสิ่งที่แนบมาและสิ่งนี้เรียกว่า "วัน Moromi".

 

การเปลี่ยนแปลงโฟมที่เกิดขึ้นในถังโมโมมิ

ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์โมโรมิจะแสดงการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ

①ลายเส้น

หลังจากสิ่งที่แนบมาหลังจากประมาณ 2 ถึง 3 วันการหมักแอลกอฮอล์โดยยีสต์จะเริ่มขึ้นอย่างจริงจัง.

ในเวลานี้พื้นผิวของโมโรมิยังคงแข็งมันถูกผลักขึ้นมาจากด้านล่างโดยการหมักและการแตกและฟองอากาศหลายฟองปรากฏบนพื้นผิว. สิ่งนี้เรียกว่า "โฟมกล้ามเนื้อ" บางครั้งมันก็ถูกเรียกว่า "ฟองอาโออิ"

②ฟองน้ำ

เกี่ยวกับ 3-4 วันหลังจากการจัดส่งโฟมสีขาวและแสงจะกระจายไปทั่วพื้นผิวทั้งหมด สิ่งนี้เรียกว่า "ฟองน้ำ"

③ Iwaawa

หลังจากผ่านฟองน้ำการล้างบาปจะดำเนินต่อไปเติมน้ำตาลลงในโมโรมิและความหนืดของโฟมจะเพิ่มขึ้น.

ฟองนี้เรียกว่า“ Iwafo” เพราะมันค่อยๆหนาขึ้นและขึ้นสู่ตำแหน่งที่สูงขึ้นและดูเหมือนก้อนหิน

foam โฟมสูง

เมื่อการหมักเพิ่มขึ้นโมเมนตัมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพิ่มขึ้นดังนั้นตำแหน่งของฟองอากาศจึงสูงขึ้นจากหิน สถานะนี้เรียกว่า "ฟองสูง"

เนื่องจากยีสต์บรรจุอยู่ในโฟมอย่างล้นเหลือคุณต้องทำงานที่เรียกว่า "โฟมดับ" เพื่อไม่ให้โฟมล้น.

เครื่องมือที่มีลักษณะคล้ายพัดลมที่เรียกว่า "โฟมยางลบ" ใช้สำหรับการกำหนดค่าเริ่มต้น

⑤ฟองสบู่ลดลง

หากฟองอากาศสูงผ่านไปฟองอากาศจะลดลงในประมาณ 1 วัน สิ่งนี้เรียกว่า

การหมักจะผ่านจุดสูงสุดและแอลกอฮอล์จำนวนมากจะขจัดความเหนียวของโฟมซึ่งจะลดฟอง.

⑥ Tamawa

เมื่อฟองสบู่ตกลงมาบนพื้นผิวของโมโรมิฟองสบู่เหมือนฟองสบู่สามารถลอยได้ สิ่งนี้เรียกว่า "ball bubble"

ประมาณเวลานี้ส่วนที่เป็นของแข็งเกือบจะหายไปและ moromi เกือบจะเป็นของเหลว.

⑦โฟมจิริเมม

ผ่านพ้นฟองหยกความคืบหน้าของการหมักจะปานกลางและปริมาณของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักก็จะลดลงเช่นกัน. ฟองละเอียดที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวในเวลานี้เรียกว่า "ฟองสบู่ chirimen"

じกราวด์

ในเวลานี้การหมักแทบจะไม่คืบหน้าดังนั้นโฟมจึงแทบจะไม่ลุกขึ้น นี้สถานะที่พื้นผิวเรียบเรียกว่า "พื้น". มันจะเรียกว่า "โกน"

⑨ฝา

ในที่สุดขั้นตอนสุดท้ายของ Moromi ในเวลานี้ยีสต์ถูกฆ่าโดยแอลกอฮอล์ที่พวกเขาผลิต.

ในเวลานี้ศพของยีสต์และซากข้าวอาจปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของโมโมมิ สิ่งนี้เรียกว่า“ ฝา”

 

ความแตกต่างของรสชาตินั้นเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิของโมโรมิ

เมื่อการหมักแอลกอฮอล์ดำเนินไปเรื่อย ๆ ความร้อนในการหมักจะถูกสร้างขึ้นและอุณหภูมิของ moromi จะค่อยๆสูงขึ้น ดังนั้นต้องใช้ความระมัดระวังอย่างที่สุดเมื่อควบคุมอุณหภูมิ

โดยทั่วไปแล้วยิ่งอุณหภูมิของโมโรมิต่ำลงเท่าไรการหมักก็จะยิ่งช้าลงเท่านั้นและรสชาติที่เบาและเบาก็จะน้อยลงมีแนวโน้มเป็น สาเก Daiginjo นั้นมีจุดมุ่งหมายเพื่อรสชาติที่สวยงามอุณหภูมิต่ำเช่นด้านล่าง 10 ℃ดังนั้นเราจะค่อยๆหมักอย่างช้า ๆ เป็นเวลานาน

ในทางตรงกันข้ามหากอุณหภูมิสูงมันจะยากต่อการจัดการอุณหภูมิของโมโรมิหรือการหมักแอลกอฮอล์จะได้รับการส่งเสริมมากเกินไปทำให้เกิดรสชาติที่มีรสชาติมากมีแนวโน้มเป็น

อุณหภูมิที่หมักนั้นจะขึ้นอยู่กับสาเกที่คุณต้องการทำ

กำหนดสถานะของการหมักอย่างถูกต้องจากสภาพพื้นผิวและรสชาติตลอดจนผลการวิเคราะห์ส่วนประกอบและควบคุมการหมักเพื่อให้ได้คุณภาพสุราที่ต้องการงานสำคัญที่ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์สูงอาจกล่าวได้ว่า

 

เพิ่มแอลกอฮอล์เบียร์

สำหรับเหล้าที่เติมแอลกอฮอล์เช่นเหล้าสาเกเพิ่มก่อนที่ moromi จะถูกบีบคุณ แม้ว่ามันอาจจะไม่ดีเท่าการผลิตแอลกอฮอล์ แต่โปรดจินตนาการถึงแอลกอฮอล์ที่ไม่มีรสและไม่มีกลิ่นที่เรียกว่า Kojo Shochu กระบวนการเกือบจะเหมือนกันสำหรับทั้งสอง

ก่อนอื่นวิธีทำเตรียมข้าวโพดและกากน้ำตาลโดยการหมักและกลั่นพวกเขาและมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 45% (เรียกว่า "เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดิบ").

ส่วนใหญ่นำเข้าจากต่างประเทศเช่นไต้หวันและบราซิล แอลกอฮอล์นำเข้ามีปริมาณแอลกอฮอล์สูงในญี่ปุ่นโดยใช้อย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับ 95%กลั่นจนกระทั่ง

คุณอาจประหลาดใจที่ได้ยินว่ามันคือ 95% แต่เมื่อเพิ่มลงในโมโรมิให้เติมน้ำเพื่อให้ความถี่อยู่ที่ 30%

โดยวิธีการกำหนดปริมาณการดื่มแอลกอฮอล์เพิ่มตัวอย่างเช่นในการต้มเบียร์นี้ขีด จำกัด บนถูกตั้งค่าเป็น "10% หรือน้อยกว่าที่เกี่ยวกับน้ำหนักรวมของข้าวขาว"

เหตุผลในการเพิ่มแอลกอฮอล์สำหรับการผลิตเบียร์คือการทำให้รสชาติเบาลงหรือทำให้มันเสร็จในรสชาติที่แห้งมันเป็น

นอกจากนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดส่วนประกอบกลิ่นหอมมีหลายกรณีที่มีการเพิ่ม นี่เป็นเพราะเมื่อเพิ่มแอลกอฮอล์ในการต้มแล้วจะมีการสกัด ginjo aroma ที่ส่วนที่เป็นของแข็งของ moromi

เหล้าที่จัดแสดงเกือบทั้งหมดได้ถูกเพิ่มเข้ามาพร้อมกับแอลกอฮอล์เพื่อผลิตเบียร์ในการประชุมทบทวนสาเกแห่งชาติ ฯลฯ

นอกจากนี้แอลกอฮอล์เองนั้นจริงๆแล้วมันทำมาตั้งแต่สมัยเอโดะ. อย่างไรก็ตามเนื่องจากไม่มีแอลกอฮอล์สำหรับการต้มในเวลานี้จึงเพิ่มโชชู

จุดประสงค์คือป้องกันการปลอมแปลงเหล้ามันเป็น เทคนิคนี้เริ่มต้นหลังจากการค้นพบว่าเหล้านั้นยากที่จะเน่าเมื่อเพิ่ม shochu และเรียกว่า "Hashira Shochu"

แม้กระทั่งทุกวันนี้ยังมีโรงเหล้าสาเกที่ผลิตสาเกญี่ปุ่นโดยใช้โซชูนี้

สถานที่ที่เราใช้ความพยายามเป็นพิเศษคือโรงเบียร์ Kinrei (เมืองชิบาตะจังหวัดนิงาตะ)มันเป็น โรงกลั่นเหล้าสาเก Kinjo มีประวัติอันยาวนานไม่เพียง แต่ในสาเกญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการผลิตโซจูด้วย คุณสามารถทำมันได้เพราะมันเป็นโรงเบียร์

มีการกล่าวกันว่าใช้เวลา 3 ปีในการสร้าง“ Kinmasu Akari Label” ให้เสร็จสมบูรณ์ด้วยเสาโชชู หากคุณพบอัญมณีที่หลอมรวมเทคโนโลยีสาเกและการทำโซจูของญี่ปุ่นโปรดลองใช้ดู โลกสาเกจะแผ่ขยายมากขึ้นเรื่อย ๆ และมันจะสนุกแน่นอน

อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่ามันจะปรากฏในเวอร์ชั่นละครของมังงะยอดนิยม“ Wakako Sake” ซึ่งแสดงให้เห็นถึงวันที่ผู้หญิงเพลิดเพลินไปกับการดื่มเหล้าเพียงอย่างเดียว

 

ไม่ใช่แค่การเตรียมสามขั้นตอน! นอกจากนี้ยังมีวิธีการเตรียมมากกว่า 4 ครั้ง

การเตรียมสามขั้นตอนเป็นวิธีมาตรฐานที่สุดนอกจากนี้ยังมี "การเตรียมสี่ขั้นตอน" ที่เพิ่มจำนวนการเตรียมการ. เหล่านี้คือวิธีทำข้าวสวยหลังจากขั้นตอนที่สามเสร็จสิ้นมันเป็น

เมื่อจำนวนครั้งเพิ่มขึ้นชื่อจะเปลี่ยนเป็น "การเตรียม 5 ขั้นตอน" หรือ "การเตรียม 6 ขั้นตอน" มีแม้กระทั่ง "การเตรียมสิบขั้นตอน" ที่น่าแปลกใจ

การเตรียมสี่ขั้นตอนนี้ครั้งหนึ่งเคยทำในโรงเหล้าสาเกหลายแห่ง แต่เนื่องจากต้องใช้เวลาและความพยายามจำนวนโรงเหล้าสาเกที่ค่อยๆเลิกเพิ่มขึ้น

อย่างไรก็ตามแม้จะมีความพยายามและค่าใช้จ่ายมีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มจำนวนครั้งเช่นการเตรียมสี่ขั้นตอน เป็นส่วนใหญ่เพื่อประโยชน์สาเกที่มีรสหวานมันเป็น

เหตุผลในการทำให้หวานด้วยการเตรียมการที่มากขึ้น

เหตุใดคุณจึงสามารถทำสาเกหวานโดยเพิ่มข้าวสวย

เริ่มต้นด้วยการทำสาเกด้วยระบบการหมักซึ่งรำข้าวแปลงแป้งข้าวเป็นน้ำตาลและยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์จากแป้ง นั่นหมายถึงข้าวเป็นแหล่งของน้ำตาลและน้ำตาลในข้าวจะกลายเป็นแอลกอฮอล์.

อย่างไรก็ตามยีสต์มีคุณสมบัติที่เมื่อการหมักดำเนินไปเรื่อย ๆ มันจะค่อยๆอ่อนตัวลงและถูกฆ่าโดยแอลกอฮอล์ที่ผลิตขึ้น หากปราศจากยีสต์ไม่ว่าน้ำตาลจะมากแค่ไหนก็ไม่สามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้

นั่นหมายถึงน้ำตาลที่เติมหลังจากการตายของยีสต์จะถูกสะสมใน mash โดยไม่ต้องหมักแอลกอฮอล์.

ดังนั้นไม่ว่าจะนึ่งข้าวกล้องซึ่งเป็นแหล่งน้ำตาลมากแค่ไหนก็ใส่ในถังที่เตรียมสามขั้นตอนเสร็จแล้วเนื่องจากมันยังคงอยู่ในเหล้าเป็นน้ำตาลมันจะเป็นเหล้าหวาน.

ข้าวอะไรที่ใช้กับข้าวสวยสี่ขั้นตอน ~

มีข้าวกล้องประเภท 2 ที่ใช้สำหรับชาร์จสี่ขั้นตอน

หนึ่งคือ"ข้าวอุรุมันเป็น ข้าว Uruchi หมายถึงข้าวธรรมดาที่คนญี่ปุ่นเรามักจะกินเป็นอาหารหลัก เหล้าสาเกที่เหมาะสมเป็นข้าวเหนียวชนิดหนึ่ง

หนึ่งในสิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดที่ทำในสี่ขั้นตอนด้วยข้าวเหนียวคือ“ Kikusui's Four Steps” จาก Kikusui Shuzo (Shibata จังหวัด Niigata)มันมีรสชาติที่เบาและอ่อนหวานและดื่มง่ายแม้ว่าคุณจะไม่คุ้นเคยกับสาเก.

ส่วนอื่นคือ"ข้าวติด"มันเป็น ข้าวเหนียวเป็นข้าวที่ใช้สำหรับเค้กข้าว, ข้าวแดง, รำข้าว ฯลฯ และโดดเด่นด้วยความเหนียวเมื่อเทียบกับข้าวเหนียวการใช้ข้าวเหนียวจะผลิตเหล้าหวาน.

สิ่งหนึ่งที่สามารถกล่าวได้ว่าเป็นคำพ้องความหมายสำหรับผู้ผลิตเหล้าสาเกที่ใช้ข้าวเหนียวHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun จังหวัดฟูกูชิม่า)มันเป็น โรงเหล้าสาเก Hanasenเราดำเนินการ "เตรียมข้าวสี่ขั้นตอน" สำหรับทุกยี่ห้อมันเป็นโรงเหล้าสาเกที่ไม่เหมือนใครในญี่ปุ่น ข้าวเหนียวนึ่งใส่ในร้อนและชาร์จสร้างรสชาติที่สดชื่น แต่อร่อยกับความอ่อนโยนที่อุดมไปด้วย

โรงเหล้าสาเก Maruze (นากาโนะจังหวัดนะงะโนะ)เป็นของหายากแม้ในประเทศทั้งหมด"ติดข้าวปรุงในสี่ขั้นตอน"มันถูกต้มในทาง นี่เป็นวิธีการเตรียมที่ลูกบอลข้าวกลมทำด้วยข้าวเหนียวนึ่ง (ประมาณ 80 ° C) ซึ่งละลายในโมโรมิของยีสต์เพื่อนำความหวานและอูมามิของข้าวเหนียวมาละลาย

นอกจากนี้แบรนด์“ Himei”โรงเหล้าสาเก Ishizuka (เมือง Amagasaki จังหวัด Niigata)อย่างไรก็ตามในกระบวนการสี่ขั้นตอนโดยใช้ข้าวเหนียวเราผลิตสาเกประเภทต่าง ๆ รวมถึงสาเกดิบที่ไม่ผ่านการกรองสาเกที่ผ่านการหมักแล้วและสาเก

- ใช้สำหรับคนอื่นที่ไม่ใช่ข้าวสวย -

เมื่อถึงจุดนี้เราได้แนะนำวิธีการเพิ่มข้าวนึ่งนอกจากข้าวสวยแล้วยังมีวิธีเพิ่มเอนไซม์, อะมาเซะกิ, สาเกกาก, สาเกแม่, น้ำ ฯลฯ.

เมื่อเพิ่มเอ็นไซม์ให้เติมน้ำและเอ็นไซม์เพื่อนึ่งข้าวและทำให้บริสุทธิ์ก่อนที่จะเพิ่มลงในโมโรมิ เมื่อเพิ่ม amazake ให้เพิ่มน้ำร้อนลงในโคจิและข้าวสวยเพื่อทำ amazake แล้วเพิ่มลงใน moromi

ดูเหมือนว่ามีการเพิ่มสาเกเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและรสชาติในการต้ม

 

มีวิธีการอื่นในการทำ moromi

มีวิธีอื่น ๆ อีกมากมายในการสร้าง Moromi นี่คือตัวอย่างทั่วไป

preparation การเตรียม Kiso

ในบางกรณีตะกร้าไม้จะใช้แทนถังเคลือบที่ใช้กันทั่วไป

จำนวนโรงกลั่นสาเกที่เพิ่มขึ้น Kiso นั้นเพิ่มขึ้นโดยเน้นไปที่รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของ Kiso และความซับซ้อนที่เพิ่มขึ้นและเอกลักษณ์ของรสชาติ.

เหนือสิ่งอื่นใดเปลี่ยนเป็นการเตรียมแบบเต็มรูปแบบ kisoโรงเหล้าสาเก Shinsei (เมืองอะกิตะจังหวัดอาคิตะ) เป็นที่รู้จักกันในนาม“ No.6”มันเป็น

นับตั้งแต่เปิดตัว "หก shaku" ที่ทำจากไม้ใน 2013 เราได้ขยายการใช้งานกล่องไม้ มีการสร้างคลังสินค้าเฉพาะสำหรับ Kiso และเปลี่ยนหน่วยจากถังกลวงเป็นประจำทุกปีจาก 2020 บริษัท เริ่มผลิต Kiso โดยใช้ Akita ที่ผลิตในประเทศและในอนาคต Kiso ทั้งหมด ดูเหมือนว่าจะมีการวางแผน

preparation การเตรียมของเหลว

การเตรียมการทำให้เหลวเป็นวิธีการปรุงโมโรมิโดยไม่ใช้ข้าวสวย. ข้าวขาวและน้ำใส่ในของเหลวเช่นเครื่องผสมและบดและเหลวด้วยตัวแทนเอนไซม์ในขณะที่เพิ่มอุณหภูมิ หลังจากเสร็จสิ้นการทำให้เย็นลงและเตรียมไว้ในถังบด

ในวิธีปกติโดยใช้ข้าวสวยมันไม่ง่ายที่จะควบคุมการหมักเพราะมันจะแข็งทันทีหลังจากที่ชาร์จ

อย่างไรก็ตามเมื่อข้าวขาวเหลวก็สามารถกวนได้อย่างสม่ำเสมอตั้งแต่ต้นทำให้การจัดการการหมักแม่นยำขึ้นง่ายขึ้น

นอกจากนี้เป็นไปได้ที่จะทำงานกับผู้คนจำนวนน้อยและลดการลงทุนดังนั้นจึงสามารถทำได้ในราคาที่ต่ำและไม่ต้องใช้เวลาหลายวันนอกจากนี้ยังมีบุญที่ มันก็เรียกว่า "ข้าวหลอมเหลว" หรือ "himemei" (Himei-zukuri)

③การคั่ว

แทนที่จะใช้ข้าวกล้องดิบวิธีการให้ความร้อนกับข้าวขาวดูดซับอากาศร้อนมันเป็น อุณหภูมิอากาศร้อนเกี่ยวกับ 290 ℃. การรักษาความร้อนที่ยืดในประมาณ 45 วินาที

เทคนิคที่พัฒนาโดย Takara Shuzo (เมืองเกียวโตจังหวัดเกียวโต)มันเป็น ดูเหมือนว่ามันสามารถทำให้กลายเป็นเหล้าที่มีน้ำหนักเบาและแห้งมีความกรอบที่ดีและมีรสชาดเล็กน้อย