ข้าวโคจิและสาเก

ความแตกต่างระหว่างการหมักข้าวที่เหมาะสมและข้าวที่บริโภคได้

เมล็ดข้าว

ส่วนผสมหลักของสาเกคือข้าว แม้ว่าเราจะพูดว่าข้าวมันแตกต่างจากข้าวที่กินได้ที่เรามักจะกินมันเพื่อประโยชน์เท่านั้น"เหล้าสาเกที่เหมาะกับโรงเบียร์"คือการใช้

ตั้งแต่ 1951 มันถูกเรียกว่า "Sake Brewery Proper Rice" เพื่อแยกความแตกต่างจากข้าวทั่วไป มี“ ข้าวที่เหมาะสำหรับการผลิตเหล้าสาเก” หลายประเภทที่เหมาะสำหรับการผลิตเหล้าสาเกและตอนนี้มีจำนวนมากกว่า 100 ทั่วประเทศ

มีความแตกต่างหลากหลายระหว่างการต้มข้าวที่เหมาะสมและข้าวที่กินได้ ประเด็นหลักคือ 4 ต่อไปนี้

1 นั้น: เมล็ดข้าวมีขนาดใหญ่

การหมักสาเกที่เหมาะสมนั้นมีลักษณะเป็นเมล็ดข้าวขนาดใหญ่เมื่อเทียบกับข้าวที่กินได้ เหล้าสาเกที่เหมาะสมคือเนื่องจากมีความจำเป็นที่จะต้องทำให้ผิวหน้าคมชัดมากกว่าข้าวที่กินได้ข้าวที่มีเมล็ดขนาดเล็กจะแตกทันทีมันเป็น

เมื่อพูดถึงน้ำหนัก 1,000 เม็ด (วัดน้ำหนักเป็นพัน ๆ ข้าว) การต้มที่เหมาะสมคือ25 ถึง 30gในขณะที่ข้าวที่กินได้24g 以下คือน้ำหนักตัว

นั่น 2: ขาวแสนอร่อย

ข้าว, Tokuri และ Choco

คุณสมบัติที่ใหญ่ที่สุดของข้าวสาเกที่ผ่านการกลั่นคือมีความสนใจมากกว่าข้าวบริโภค ด้วยหัวใจสีขาวส่วนของข้าวที่ปรากฏสีขาวและมีเมฆมากเมื่อมองผ่านแสงหมายถึง

โดยมีหัวใจขนาดปานกลางAspergillus oryzae hyphae สามารถแทรกซึมเข้าสู่ใจกลางได้อย่างง่ายดายการส่งเสริมการหมักแป้งข้าวซึ่งเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการผลิตเหล้าสาเกมีบุญคือ

นอกจากนี้เนื่องจากหัวใจสีขาวอ่อนจึงมีการดูดซึมน้ำที่ดีเยี่ยมและละลายได้ง่ายในระหว่างการหมัก

ส่วนที่ 3: ปริมาณโปรตีนและไขมันต่ำ

หนึ่งในลักษณะของข้าวที่ผู้ผลิตต้องการคือมีโปรตีนและไขมันน้อยกว่าข้าวที่บริโภคได้

โปรตีนและไขมันในข้าวมีรสชาติอร่อยเมื่อกินเป็นข้าวเมื่อพูดถึงสาเกมันจะแสดงถึงความขมขื่นรสนิยมต่าง ๆ และกลิ่นที่น่ารังเกียจのです

4: Inaho นั้นสูงและแพง

หูข้าวในนาข้าว

เมื่อเทียบกับข้าวที่กินได้แล้วข้าวที่ผ่านการต้มนั้นมีความสูง

Koshihikari และ Sasanishiki ความสูงของข้าวที่กินได้เกี่ยวกับ 1m20cm ถึง 30cmอย่างไรก็ตาม Yamada Nishiki ข้าวที่ผ่านการต้มมากที่สุดและมีการผลิตสูงสุดมากกว่า 1m50cmมีความสูง เนื่องจากความสูงมีความเสี่ยงที่จะถูกพักอาศัยโดยเฉพาะในช่วงฤดูพายุไต้ฝุ่นว่ากันว่า

แม้ว่าจะเป็นการยากที่จะเติบโตและต้องใช้เวลาผลผลิตต่ำดังนั้นราคาของการผลิตข้าวที่เหมาะสมจึงค่อนข้างสูง ในกรณีของ Yamada Nishiki จากจังหวัด Hyogo จะเป็นมากกว่าข้าวที่กินได้ 2 เท่า

ข้างต้นคือความแตกต่างพื้นฐานระหว่างข้าวที่ผู้ผลิตต้องการและข้าวที่บริโภคได้

 

ข้าวขัดมัน

ผู้หญิงกำลังพูดคุยกับมิลเลอร์ข้าว

การต้มสาเกข้าวที่เหมาะสมไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการต้มได้ เราใช้มันหลังจากผ่านขั้นตอนการขูดข้าว

วัตถุประสงค์หลักของการขัดข้าวคือกำจัดโปรตีนไขมันวิตามินและแร่ธาตุในชั้นผิวของข้าวมันเป็น โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากที่เปลี่ยนเป็นกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของอูมามิ แต่ถ้ามันมากเกินไปก็จะกลายเป็นปัจจัยของรสชาติอื่น ๆ

โปรตีนไขมันวิตามินและแร่ธาตุเป็นสารอาหารสำหรับโคจิราและยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ส่งเสริมการหมักมากเกินไปจะส่งเสริมกิจกรรมมากเกินไปทำให้มีโอกาสน้อยที่จะผลิตคุณภาพที่คุณคาดหวังนอกจากนี้ยังมีข้อเสีย

วิธีการสีข้าวแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับโรงเบียร์ หลายคนดูเหมือนจะเอาต์ซอร์ซกับโรงสีข้าวผู้เชี่ยวชาญ อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจำนวนของอุปกรณ์โรงสีข้าวที่ซื้อและโรงสีได้เพิ่มขึ้น

อุปกรณ์โรงสีข้าวมีราคาแพงมาก แต่การกัดด้วยตนเองมีข้อดีที่สามารถจัดการได้ในขณะที่ดูข้อมูลเพื่อไม่ให้ข้าวแตก ในโรงสีข้าวที่กินได้จะมีเพียงโกน 8% เท่านั้นข้าวที่ต้องการของผู้ผลิตเหล้าสาเกเกือบจะถูกคัดลอกเกิน 30%มันเป็น ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาพอสมควรในการต้มข้าวที่เหมาะสำหรับการผลิตเหล้าสาเก

โดยทั่วไปแล้วใช้เวลาประมาณ 30 ชั่วโมงในการตัดประมาณ 8% ประมาณ 60 ชั่วโมงเพื่อตัดประมาณ 48% และประมาณ 90 ชั่วโมงในการตัดประมาณ 60%ว่ากันว่า

โดยวิธีการที่สิ่งที่ใช้สำหรับการต้มข้าวที่เหมาะสมสำหรับการต้มสาเกคือเครื่องสีข้าวแนวตั้งมันเป็น สำหรับการสีข้าวบริโภคได้ส่วนใหญ่ใช้การสีข้าวแนวนอน โรงสีข้าวแนวตั้งได้รับการพัฒนาในช่วงต้นโชวะ

ก่อนที่จะมีการประดิษฐ์เครื่องสีข้าวมีเพียงเทคนิคที่สามารถใช้ในการต้มดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะตัดส่วนใหญ่ 10 เป็น 30%โดยการสร้างเครื่องสีข้าวแนวตั้งมันเป็นไปได้ที่จะขูดมากกว่า 30%. การปรับปรุงคุณภาพสาเกอย่างเห็นได้ชัด

ความก้าวหน้าอย่างรวดเร็วของเทคโนโลยีการสีข้าวเป็นสิ่งที่น่าสังเกต ดังนั้นการเคลื่อนไหวเพื่อแย่งชิงข้าวคุณภาพสูงจึงถูกกระตุ้นและใน 2017 สาเกที่ใช้ข้าวที่ถูกคัดออกโดย 99% ก็ปรากฏตัวขึ้นและกลายเป็นประเด็นร้อนแรงในอุตสาหกรรมสาเก ในทางตรงกันข้ามสาเกที่ใช้ข้าวที่สามารถตัดได้ประมาณ 10% เท่านั้นก็ปรากฏตัวเช่นกัน

 

ชนิดของข้าวที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเหล้าสาเก

ภูมิทัศน์ที่มีทุ่งนาขนาดใหญ่

จำนวนข้าวที่เหมาะสมสำหรับการผลิตสาเกเพิ่มขึ้นอย่างที่ฉันเขียนไว้ก่อนหน้านี้มากกว่า 100 สปีชีส์ฉันจะปีนขึ้นไป

ก่อนหน้านี้ในการที่จะได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นข้าวที่ผู้ผลิตเบียร์ต้องการนั้นหัวใจสีขาวมีขนาด 1 หรือมากกว่านั้นคือครึ่งหนึ่งของระนาบของเมล็ดข้าว เป็นผลให้ผู้ผลิตข้าวกำลังพัฒนาในเขตการปกครองส่วนใหญ่

การส่งเสริมการผลิตในท้องถิ่นเพื่อการบริโภคในท้องถิ่นและการปรับปรุงเทคนิคการผสมพันธุ์และการเพาะปลูกยังเป็นการส่งเสริมการพัฒนาข้าวที่เหมาะสมว่ากันว่า

 

พันธุ์ข้าวทั่วไปที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเหล้าสาเกและคุณลักษณะ

ขวดข้าวและสาเกและเค้กข้าวในชามข้าว

เหล้าสาเกที่เหมาะสมซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของสาเกมีผลกระทบอย่างมากต่อประสิทธิภาพของสาเก ที่นี่เราจะแนะนำพันธุ์ข้าวที่เป็นตัวแทนที่เหมาะสำหรับการผลิตเหล้าสาเกและลักษณะเฉพาะตามลำดับปริมาณการผลิต

อันดับที่ 1 Yamada Nishiki

ในบรรดาข้าวที่เหมาะสมสำหรับโรงเบียร์สำหรับประเภท 100หลากหลายด้วยปริมาณการผลิตสูงสุดในญี่ปุ่นมันเป็น เนื่องจากมีขนาดใหญ่และมีขนาดที่เหมาะสมจึงสามารถใช้สำหรับการผลิตเหล้าสาเกที่มีความเสถียร

สาเกผลิตโดยใช้ยามาดะนิชิกิเสร็จแล้วด้วยเหล้าที่กลั่นอย่างสวยงามพร้อมกลิ่นหอมและอาการบวม.

สาเก Daiginjo (สาเกที่ผลิตโดยการโกนมากกว่าข้าว 50%) และสาเกญี่ปุ่นที่จะจัดแสดงในงานประเมินราคาเหล้าที่ทำจากแอลกอฮอล์จาก Yamada Nishiki เกี่ยวกับ 80% ของสาเกที่ได้รับรางวัลเหรียญทองจาก National New Sake Reviewมันเป็น

เมื่อมีการพัฒนาสายพันธุ์ใหม่ขึ้นเรื่อย ๆ มวลทั้งสองก็ยังคงอยู่"ราชาแห่งเหล้าสาเก"ยังคงอยู่ในตำแหน่งที่ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้

พื้นที่การผลิตหลักคือจังหวัดเฮียวโกซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 70% ของยอดการผลิตทั้งหมด แต่ได้รับการปลูกฝังทั่วประเทศในเขตโอกายามะและยามากุจิ

2 อยู่ในอันดับ 500 ล้านหิน

พร้อมกับยามาดะนิชิกิเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นผู้ต้มเบียร์สองชั้น เพราะ 500 ล้านก้อนหินนั้นยากกว่าเล็กน้อยสาเกกลั่นด้วย 500 ล้านก้อนมักจะเสร็จในที่แห้งและมีรสชาติที่สดชื่นสดชื่นมันเป็น

ใน 1957ได้รับการตั้งชื่อเพื่อระลึกถึงการผลิตข้าวของจังหวัดนีงะตะเกิน 500 ล้านก้อน (ประมาณ 75 ล้านตัน). จนกว่าจะถูกครอบงำโดย Yamada Nishiki ใน 2001 ปริมาณการผลิตคือ 40 เป็นเวลาเกือบ 1 ปี นี้มากกว่า 500 ล้านหินและ Yamada Nishiki มากกว่า 60% ของการผลิตทั้งหมดมันคิด

พื้นที่การผลิตหลักคือ Niigata แต่ก็ได้รับการปลูกฝังในภูมิภาค Hokuriku เช่น Toyama, Fukui และ Ishikawa

3 จัดอันดับ Miyama Nishiki

มนุษย์กลายพันธุ์ที่เกิดในสถานีทดลองการเกษตรนากาโน่ใน 1978 และเป็นผู้ผลิตเบียร์ข้าวที่ค่อนข้างใหม่ มันมีความต้านทานความหนาวเย็นสูงและเหมาะสำหรับการเพาะปลูกในพื้นที่เย็น

สาเกที่ใช้ Miyama Nishiki นั้นใกล้กับ 500 ล้านก้อนมันเสร็จสิ้นด้วยแสงและสมาร์ทรสชาติสดชื่น. มันมักจะใช้เพื่อประโยชน์ของ Ginjo (สาเกที่มีข้าวมากกว่า 40%) ชื่อ Miyama Nishikiตั้งชื่อตามใจกลางของเทือกเขาแอลป์ทางตอนเหนือที่เต็มไปด้วยหิมะ.

พื้นที่การผลิตหลักคือจังหวัดนากาโน่ แต่ก็มีการเพาะปลูกในภูมิภาคโทโฮกุเช่นจังหวัดอาคิตะและจังหวัดยามากาตะ

4 อันดับ Omachi

ข้าวสาเกที่เก่าแก่ที่สุดยามาดะนิชิกิและรากหิน 500 ล้านมันเป็น ต้นกำเนิดของสายพันธุ์นั้นเก่าแก่จนมีอายุย้อนหลังไปถึงปลายสมัยเอโดะ แต่ปริมาณการผลิตลดลงเรื่อย ๆ เนื่องจากความยากลำบากในการเพาะปลูกและใกล้จะสูญพันธุ์ในยุค 1970

อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาผู้ผลิตเบียร์ของจังหวัด Okayama ได้เป็นผู้นำในการฟื้นฟูการเพาะปลูกและการใช้โอมาชิก็ถูกผลิตขึ้นอีกครั้ง เมื่อคุณใช้ Omachi คุณจะรู้สึกถึงความหวานและบวมที่เป็นเอกลักษณ์มันโดดเด่นด้วยรสชาติที่หลากหลายและอุดมไปด้วยมันเป็น

"Omachisuto"นอกจากนี้ยังมีแฟน ๆ ที่มีความกระตือรือร้นจำนวนมากที่เรียกว่า“ Oomachi Summit” ซึ่งเป็นเหตุการณ์ที่คลั่งไคล้ที่จัดแสดงสาเกที่โอมาจิเท่านั้นในทุกฤดูร้อนและ“ Omatists” จำนวนมากมาจากทั่วประเทศ มันคือ เหตุการณ์ในรูปแบบของการผลิตข้าวที่เหมาะสมนั้นค่อนข้างหายาก

พื้นที่การผลิตหลักคือจังหวัด Okayama และจังหวัด Okayama มีสัดส่วนประมาณ 95% ของการผลิต

5 อันดับ Akita Sake Komachi (Akitake Komachi)

การผลิตข้าวใหม่ที่เหมาะสมสำหรับการลงทะเบียนข้าวในปี 2004 พัฒนาขึ้นในจังหวัดอาคิตะโดยมีเป้าหมายเพื่อคุณภาพที่เทียบเท่ากับ Yamada Nishiki สาเกที่ใช้ Akita Sake Komachi ซึ่งเหมาะสำหรับการทำจินโจมันมีกลิ่นหอมสูงมีความหวานและรสอูมามิที่สวยงามและมีแนวโน้มที่จะเสร็จสิ้นด้วยแสงค้างอยู่ในคอ.

พื้นที่การผลิตหลักคือจังหวัดอะกิตะ

6 อันดับ Satoshi Dewa (Mr. Dewa)

เหล้าสาเกที่เหมาะสมเป็นตัวแทนของจังหวัดยะมะงะตะที่เรียกว่าราชอาณาจักรจินโจ เนื่องจากข้าวค่อนข้างนิ่มและละลายง่ายรสชาติของข้าวจึงออกมาง่ายมีแนวโน้มที่จะมีรสเข้มเล็กน้อย. ชื่อเดวารินตั้งชื่อตามข้อเท็จจริงที่ว่าจำนวนภูเขาสูงถึง 1400m ในจังหวัดยามากาตะคือ 33ถูกต้อง

สมาคมเหล้าสาเก Yamagata ใช้ 100% ของ "Dewa Rin" นี้เป็นเหล้าสาเกที่มีอัตราส่วนการขัดข้าวที่ 55% หรือน้อยกว่าและใช้ Yamagata Yeast และโคจิดั้งเดิมของ Yamagata“ Olyse Yamagata” เพื่อตอบสนองความสาเก"DEWA33"โครงการที่จะให้ชื่อเรื่องนี้ยังได้รับการพัฒนา

พื้นที่การผลิตหลักคือจังหวัดยามากาตะ

วาง 7

ข้าวคุณภาพสูงที่เหมาะสำหรับการต้มที่พัฒนาในจังหวัดนากาโน่ สาเกกับผู้คนมากมายมีแนวโน้มที่จะเสร็จสิ้นสุราด้วยรสนิยมที่หลากหลาย. มันได้รับการพัฒนาโดยมีจุดประสงค์ในการต้มข้าวที่เหมาะสมที่ผลิตใน Nagano เพื่อทดแทน Miyama Nishikiพันธุ์ที่ให้ผลตอบแทนสูงและต้านทานความหนาวเย็นสูงเมื่อเปรียบเทียบกับ Miyamanishikiมันเป็น

พื้นที่การผลิตหลักคือจังหวัดนากาโน่ แต่ก็ได้รับการปลูกฝังในจังหวัดโทชิกิและจังหวัดยามานาชิ

8 จัดอันดับ Hachiman Nishiki 1

เหล้าสาเกที่เหมาะสมเป็นตัวแทนของจังหวัดฮิโรชิม่ามีแนวโน้มที่จะเสร็จสิ้นด้วยรสชาติที่สะอาดและสง่างามและเหมาะสำหรับสาเกจินโจมันเป็นความหลากหลายที่มีการกล่าวถึง สายพันธุ์น้องสาวรวมถึง“ Hachiman Nishiki 2”

พื้นที่การผลิตหลักคือจังหวัดฮิโรชิม่า

9 อันดับ Hana Fubuki

ยามาดะนิชิกิซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและบวมและหินห้าล้านชิ้นซึ่งมีลักษณะเชิงเส้นการหมักข้าวที่เหมาะสำหรับจังหวัดอาโอโมริ ได้รับการประเมินอย่างสูงจากเกษตรกรผู้ผลิตสาเกและผู้ผลิตเบียร์ในจังหวัดอาโอโมริและส่วนใหญ่จะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเหล้าสาเกบริสุทธิ์ (แอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าวรำข้าวและน้ำโดยไม่มีแอลกอฮอล์เพิ่ม)

พื้นที่การผลิตหลักคือจังหวัดอาโอโมริ มันได้รับการปลูกฝังในจังหวัดฟูกูชิม่าและจังหวัดอาคิตะ

10 จัดอันดับ Ginpu

ตัวแทนของฮอกไกโดในการต้มข้าวที่เหมาะสม มันเป็นสายพันธุ์ที่ก่อให้เกิดการแพร่กระจายของเหล้าสาเกที่ทำจากข้าวฮอกไกโดสาเกที่ผลิตในจินฟูมีแนวโน้มที่จะรวย.

โรงเบียร์นอร์เวย์“ นูกูเนยูโร” ซึ่งเป็นผู้ผลิตเหล้าสาเกแห่งแรกในยุโรปใช้เป็นข้าวหลักที่ผู้ผลิตเบียร์ต้องการ ใน "นูกาเนะสหภาพยุโรป"แนวคิดของการแสดงภูมิอากาศและจิตวิญญาณของชาวยุโรปหนึ่งในเหตุผลในการเลือกกินจิก็คือว่ามาจากฮอกไกโดซึ่งอยู่ใกล้กับนอร์เวย์และละติจูด

พื้นที่การผลิตหลักคือฮอกไกโด

 

เกี่ยวกับ "เขตพิเศษ"

ทิวทัศน์ทุ่งนาข้าวเย็น

ยามาดะนิชิกิหรือที่รู้จักในนาม“ ราชาแห่งเหล้าสาเก” เกิดที่ 1936 ที่สถานีทดลองเกษตรประจำจังหวัด Hyogo พื้นที่การผลิตได้ขยายออกไปและตอนนี้มันได้รับการปลูกฝังทั่วประเทศ แต่ใกล้เคียงกับ 70% ของการผลิตทั้งหมดคือจังหวัดเฮียวโกะและที่ดีที่สุดคือYamada Nishiki ของ "Special A District"มันเป็น

ด้วย "เขตพิเศษ"พื้นที่การผลิตในเมืองมิกิ, เมืองคาโตะ, ฯลฯ ในจังหวัดเฮียวโกะมันเป็น บริเวณนี้ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนมีขนาดใหญ่และมีสารอาหารมากมายที่จำเป็นสำหรับการเพาะปลูกข้าวที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเหล้าสาเกด้วยเหตุนี้จึงเป็นที่รู้จักกันมานานว่าเป็นพื้นที่การผลิตที่มีคุณภาพสูงสำหรับ Yamada Nishiki โดยเฉพาะ Yamada Nishiki ที่ปลูกฝังใน“ พื้นที่ A พิเศษ” นี้อยู่ในตำแหน่งที่สูงที่สุด

 

หน่วยของปริมาณข้าว

สามมาซู

หน่วยของปริมาณข้าวคือ `` ㎏ ''“ Sho” และ“ Go”นั้นมักจะใช้

1 しゃ (shakku) เกี่ยวกับ 15g
1 ไปเกี่ยวกับ 150g
1 กก. (shou) เกี่ยวกับ 1.5 kg
1 doo (และ) ประมาณ 15 kg
1 俵 (Hyo) เกี่ยวกับ 60kg
1 ก้อน (X) ประมาณ 150kg

หน่วยเหล่านี้มีการใช้มาตั้งแต่สมัยเฮอัน แต่หายไปจากสนามอย่างเป็นทางการเนื่องจากกฎหมายการวัดได้ประกาศใช้ใน 1951 อย่างไรก็ตามมันยังคงใช้กันทั่วไปว่าเป็นแบบฝึกหัดวันนี้

โดยวิธีการ“ 1 stone = ปริมาณข้าวขาวโดยเฉลี่ยที่คน 1 กินใน 1 ปี”คือการพิจารณา นั่นคือ“ Daimyo แห่ง 1 Wanshi” หมายถึง“ เพื่อสนับสนุน 1 ล้านคน”จะมีการกล่าว

มันมักจะเรียกว่า Kaga Hyakumangoku แต่ในคำอื่น ๆ Kaga ลอร์ดเป็น Daimyo ที่สามารถเลี้ยงคนได้ถึง 100 ล้านคน