วิธีทำสาเก | ตอนที่ XNUMX

ณ จุดนี้กระบวนการผลิตเหล้าสาเกก็สิ้นสุดลงในที่สุด ยังมีอีกหลายสิ่งที่ต้องทำ แต่เรามาดูแต่ละขั้นตอนกัน

ที่ดึง

ประโยชน์ดิบบีบสดใหม่ธัญพืช, ยีสต์, เค้กข้าวและเศษข้าวลอยละเอียด. สสารที่เป็นของแข็งนี้"กรง"เรียกมันว่า งานที่จะลบกรงนี้คือ“ ภาพวาดต้นฉบับ”

มันเป็นวิธีการลากขั้นแรกให้นำเหล้าลงไปในถังบรรจุลงในถังเก็บและทิ้งไว้สักสองสามวัน. จากนั้นส่วนที่เป็นเมฆจะจมลงไปที่ด้านล่างและแยกออกจากส่วนที่ชัดเจน เอาส่วนที่ชัดเจนนี้ออก

ในส่วนใกล้ด้านล่างของด้านข้างของถังเก็บ`` หลุมร้อน '' (Minaana)มีร้านค้าประเภท 2 ที่เรียกว่า เต้าเสียบด้านบนคือ`` Kamijo '' (ว้าวเท่านั้น), พอร์ตซื้อกลับบ้านประมาณ15㎝ด้านล่างด้านบนShimojo (เท่านั้น)มันถูกเรียกว่า ในการลากปกติส่วนที่ชัดเจนจะถูกลบออกจากชามบน

เหล้าที่ออกมาจากชิโมโจนั้นมีหม้อต้มจำนวนมากที่เรียกว่า "ต้นกำเนิด".

นอกจากนี้ยังมีแอลกอฮอล์ที่เรียกว่า "Origarami" ซึ่งทำจากการผสมกรงที่นำมาจากชามล่างกับของเหลวใสที่นำมาจากชามบน บางครั้งเรียกว่า "Sasagori", "Usunigori" หรือ "Kasumi Sake"

โดยทั่วไปคุณสามารถดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เหล่านี้หลังจากผสม มันเป็น

ในกรงอุดมไปด้วยสารสกัดจากข้าวและอุดมไปด้วยกรดอะมิโนมันเป็น ดังนั้นโดยการวางกรงมันเข้มกว่าตัวที่ลากแบบปกติและจบด้วยรสชาติที่ทำให้คุณรู้สึกถึงรสชาติของข้าว.

นอกจากนี้ยีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่ที่เหลือจะสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้เป็นสถานที่ที่สนุกที่จะกลายเป็นปากที่สดชื่นด้วยโฟมเนื้อละเอียด

มีสถานที่ไม่มากนักที่คุณสามารถสร้าง“ โอริสสาเกะ” และอาจเป็นเหล้าชนิดหนึ่งที่คุณไม่มีโอกาสดื่ม

อย่างไรก็ตามหากคุณสนใจฉันอยากจะแนะนำโรงเหล้า Tsuki no Wa Sake (Shinami-cho, Shiwa-gun, Iwate) ซึ่งก่อตั้งขึ้นใน 1886 (Meiji 19)`` ไวน์แหวนดวงจันทร์ ''มันเป็นผลิตภัณฑ์ Shiwa-cho มีชื่อเสียงในฐานะบ้านเกิดของ Nanbu-san กลุ่มที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น

อธิบายวิธีทำเหล้าสาเก“ Tsuki no Wain” ชนิดต่าง ๆ ของเหล้าที่ใช้ถังบีบแบบดั้งเดิมนั้นผสมลงในถังแยกต่างหาก เมื่อถังเต็มก็จะบรรจุขวด

เมื่อพูดถึงรสนิยมที่คุณใส่ใจมันจะสร้างรสชาติที่ซับซ้อนซึ่งไม่สามารถแสดงออกได้ในคำเดียว จำกัด อยู่ที่ขวด 3,000 ทุกปีและวางขายในช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์นี้เป็นสุราที่ได้รับความนิยมโดยมีแฟน ๆ ที่เป็นแกนทำซ้ำหลายคนที่กำลังรอการเปิดตัวทุกปี

อย่างไรก็ตามปริมาณแอลกอฮอล์คือ 18.5% สูงกว่าสาเกสามัญ ส่วนผสมแตกต่างกันไปในแต่ละปี แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ

การกรอง

เมื่อคุณลากเสร็จแล้วเครื่องดื่มทั่วไปต่อไปคือ"กรอง"เข้าสู่กระบวนการ จุดประสงค์ของการกรองคือลบของแข็งและยีสต์ที่เหลือซึ่งไม่สามารถลบได้ด้วยการลากมันเป็น

มีวิธีการกรอง 2

หนึ่งคือวิธีการใช้ถ่านกัมมันต์มันเป็น ทำได้โดยการใส่ผงถ่านกัมมันต์ลงในถังที่บรรจุสาเกดั้งเดิมหรือผ่านสาเกด้วยถ่านกัมมันต์ผ่านฟิลเตอร์

เนื่องจากถ่านกัมมันต์ดูดซับรสชาติหลากหลายสีและกลิ่นของส่วนประกอบสีและรสชาติของสาเกญี่ปุ่นหายไปและกลายเป็นโปร่งใสและสดชื่น. แอลกอฮอล์ที่มีน้ำหนักเบาและแห้งจำนวนมากใช้ถ่านกัมมันต์จำนวนมาก อย่างไรก็ตามถ่านกัมมันต์ที่ใช้สำหรับการกรองนั้นแน่นอนว่าถูกแยกออกและนำออกดังนั้นไม่ต้องกังวล

1 อื่นคือเพียงผ่านตัวกรองโดยไม่ต้องใช้ถ่านมันเป็นวิธีการ สิ่งนี้เรียกว่า“ การกรองเบื้องต้น”

มีตัวกรองหลายประเภทเช่นตัวกรองแบบง่ายที่อนุญาตให้ตัวกรองผ่านได้และตัวกรองที่ให้การกรองที่แม่นยำยิ่งขึ้นและประเภทของเครื่องที่ใช้ขึ้นอยู่กับแอปพลิเคชัน

กระดาษกรองที่ใช้ในตัวกรองประกอบด้วยสื่อกรองเช่นไดอะตอมและตัวกรองที่มีรูเล็ก ๆ เรียกว่า 0.2 ถึง 3 ไมครอน (1 microns = 1000 มิลลิเมตรของ 1) ซึ่งเรียกว่าไมโครฟิลเตรชัน

หากใช้ถ่านกัมมันต์ส่วนประกอบของน้ำหอมอาจถูกดูดซับได้มากกว่าที่จำเป็นการกรองด้วยตัวกรองเท่านั้นจะลบสิ่งสกปรกออกเท่านั้น.มันไม่ได้ทำให้คุณสมบัติของสาเกลดลงและคงไว้ซึ่งกลิ่นหอมสีและอูมามิทำให้มันมีรสชาติสีน้ำเงินเข้มและปริมาตร.

สาเกสี Yamabuki นั้นสวยงามในสายตาของคุณและจะจั๊กจี้เครื่องดื่มของคุณ

โดยวิธีการในปีที่ผ่านมาความนิยมเพิ่มขึ้นและมักจะเห็นที่ร้านค้าสุรา,"ไม่มีการกรอง"สาเกประเภทนี้ เมื่อคุณบอกว่าไม่มีการกรองคุณมักจะคิดว่าคุณไม่ได้ใช้ตัวกรอง แต่มีผลิตภัณฑ์มากมายที่ระบุว่าไม่มีการกรองในความเป็นจริง

ปัจจุบันไม่มีข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับการไม่กรองดังนั้นการตีความของการติดฉลากจะถูกแบ่งออกและขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของโรงเบียร์เมื่อเร็ว ๆ นี้นอกเหนือไปจาก“ ไม่มีการกรอง” ยังมีจำนวนเพิ่มขึ้นของสาเกที่มีข้อความว่า. ความจริงที่ว่าไม่มีการกรององค์ประกอบถูกเรียกว่า "ไม่มีการกรองอย่างสมบูรณ์"

กระทะไฟ

- การเผาไหม้คืออะไร? ~

สาเกมักผ่านการอบร้อนครั้ง 2. กระบวนการนี้เรียกว่า "ไฟ"

มีวัตถุประสงค์หลักสองประการสำหรับการเผาไหม้

หนึ่งคือหยุดการทำงานของ "เอนไซม์"มันเป็น ในขั้นตอนนี้ยังคงมีเอนไซม์ saccharifying และเอนไซม์โปรตีนซึ่งอาจเปลี่ยนคุณภาพของสาเก เพื่อป้องกันมันมีความจำเป็นต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ด้วยการให้ความร้อนนั่นเป็นเหตุผล

ส่วนอื่นคือการป้องกันการเติบโตของ "แบคทีเรียที่ลุกติดไฟ"มันเป็น แบคทีเรียกำจัดไฟเป็นแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดหนึ่งที่มีความเสี่ยงสูงต่อการเจริญเติบโตในเวลานี้ หากแบคทีเรียไฟผสมกันสาเกเป็นสีขาวและมีเมฆมากและมีกลิ่นเหม็นที่เรียกว่ากลิ่นไฟถูกสร้างขึ้นจึงเป็นสิ่งทดแทนที่น่ากลัวสำหรับการดื่มมันจะกลายเป็น

หลายคนมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 15% และแบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่สามารถอยู่รอดได้ในระดับความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูง อย่างไรก็ตามแบคทีเรียดับเพลิงมีความทนทานต่อแอลกอฮอล์และมีคุณสมบัติพิเศษที่สามารถเติบโตได้อย่างง่ายดาย เป็นเห็ดที่น่ากลัวมากที่สามารถกล่าวได้ว่าเป็นศัตรูธรรมชาติของสาเก

วิธีการเผาไหม้แบบต่างๆ

เมื่อพูดถึงไฟบางคนอาจมีภาพที่ทำให้คำว่า "ไฟ" เดือดจริงๆแล้วมันทำที่อุณหภูมิต่ำ. อุณหภูมิประมาณ60 ถึง 65 ℃มันเป็น

เป็นเรื่องปกติที่ต้องทำ 2 ครั้งก่อนการจัดเก็บและก่อนการบรรจุขวดมันเป็น ในโรงเหล้าสาเกหลายแห่งท่อที่เรียกว่าท่องูวางอยู่ในถังที่เต็มไปด้วยน้ำร้อนและเหล้าญี่ปุ่นก็ถูกเทลงไป

ในปีที่ผ่านมาจำนวนโรงเหล้าสาเกที่ใช้เครื่องที่เรียกว่าเครื่องทำความร้อนเพลทสำหรับการเผาไหม้เพิ่มขึ้นข้อดีของเครื่องทำความร้อนเพลทคือสามารถให้ความร้อนและระบายความร้อนได้ในเวลาอันสั้นมันเป็น

เวลานั้นเพียงไม่กี่วินาที โดยการลดเวลาลงอย่างมากทำให้สามารถรักษารสชาติและกลิ่นหอมของเหล้าสาเกได้มันเป็นเครื่องใหม่ ดูเหมือนว่าเหล้าสาเกจะเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ

นอกจากนี้"การเผาไหม้ขวด"จำนวนสถานที่ที่ใช้วิธีนี้ก็เพิ่มขึ้นเช่นกันหลังจากบรรจุขวดด้วยสาเกและ `` เบา ๆ '' จะหยุด (ถ้าคุณขันจุกให้แน่นเหล้าร้อนจะขยายและจุกปิด) แล้วใส่ขวดลงไปในน้ำ ร้อน Teมันเป็นวิธีการเผาไหม้

เหตุผลในการต้มน้ำจากน้ำคือต้องอุ่นในขวด เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึงประมาณ 60 ถึง 70 ° C ให้ระบายน้ำร้อนและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เพราะทันใดนั้นน้ำเย็นสามารถทำให้ขวดแตกก่อนอื่นให้ทำให้เย็นลงด้วยน้ำอุ่นน้ำเย็นและในที่สุดน้ำแข็งก็จะเย็นลง

หากคุณใช้“ ที่วางขวด” นี้เป็นไปได้ที่จะ จำกัด ส่วนประกอบของรสชาติและรสชาติที่เสียหายจากการให้ความร้อนในการเผาทั่วไปในขวดとなります

ดังนั้นมันจึงมีรสชาติที่สดชื่นกว่าที่ถูกไล่ออกโดยทั่วไป มันเป็นวิธีการเผาที่หรูหรามากที่ใช้เวลาและความพยายามอย่างมากดังนั้นฉันจึงอยากดื่มด้วยความเคารพและกตัญญู

เมื่อเร็ว ๆ นี้เรามีการยิงขวดอัตโนมัติ"Path riser"นอกจากนี้ยังมีเครื่องที่เรียกว่าในขณะที่สุราบรรจุขวดถูกเคลื่อนย้ายโดยสายพานลำเลียงให้ฉีดน้ำร้อนในขวดแล้วทำให้เย็นด้วยการอาบน้ำเย็นแค่นั้นแหละ

หลังจากนี้เก็บขวดไว้ในตู้เย็น เปรียบเทียบกับการยิงด้วยมือแบบแมนนวลคุณสามารถทำเหล้าอร่อย ๆ จำนวนมากที่ จำกัด กลิ่นและรสชาติด้วยแรงงานที่น้อยลงมันเป็นสถานที่ชื่นชมจริง ๆ สำหรับโรงเหล้าสาเกและสำหรับเรานักดื่ม

- คุณมีอะไรที่ไม่มีไฟไหม? ~

โดยวิธีการเผาไม่ได้ทำเพื่อประโยชน์ทั้งหมด

มีบางสิ่งที่ไม่ไฟเลยในขณะที่มีวิธีการยิง 2 เท่าที่คุณมักจะยิง

s สาเกสด

คนที่ไม่ได้ยิงเลยเรียกว่า "สาเกสด" มันถูกเรียกว่า "Honsei" หรือ "Namama"

แหล่งท่องเที่ยวที่สำคัญที่สุดของสาเกคือหลังจากทั้งหมดความสดล้นมันมันเป็น มันสดและไม่สามารถเล่นได้

เมื่อคุณเปิดจุกเมื่อคุณภาพของสุราเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละวันมันเป็นหนึ่งในความสุขที่จะได้เพลิดเพลินกับการเปลี่ยนแปลงในขณะที่เปรียบเทียบมันมันเป็น

storage การจัดเก็บสด

เก็บไว้โดยไม่ต้องยิงและยิง 1 เท่าก่อนบรรจุขวดเรียกว่า "สุราจัดเก็บดิบ"

เนื่องจากสถานะดิบของการไม่ถูกเผาไหม้จะดำเนินต่อไปตลอดการเก็บรักษานอกจากความสดชื่นปานกลางแล้วคุณยังสามารถลิ้มรสความเป็นผู้ใหญ่ได้อีกด้วยประเภทคือ

stuffed สาเกยัดไส้ดิบ

ยิง 1 ครั้งก่อนที่จะจัดเก็บและไม่ถูกยิงเมื่อทำการบรรจุขวดเรียกว่า "สาเกยัดไส้ดิบ" เมื่อเทียบกับสาเกดิบและสาเกสดความสดใหม่คือความสงบและความรู้สึกของริ้วรอยที่ดีがあります

สาเกดิบสุราที่เก็บไว้ดิบและสาเกที่ชงสดไม่ได้ถูกปรุงสุกหรือถูกยิงเพียงเล็กน้อยดังนั้นคุณภาพจึงละเอียดอ่อนมาก เมื่อคุณกลับถึงบ้านอย่าลืมใส่ไว้ในตู้เย็นและเก็บไว้ใต้ 5 ℃

อย่างไรก็ตามมันเป็นเรื่องยากที่จะวางขวดไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในบ้านดังนั้นฉันจึงใช้ห้องเก็บไวน์ซึ่งโถนั้นสามารถใส่ในตู้เย็นเพื่อประโยชน์ได้

การเก็บรักษา

สาเกหลังจากการเผาไหม้จะถูกย้ายไปยังถังเก็บสำหรับการจัดเก็บในขณะที่จุดประสงค์ของการเก็บรักษาคือการทำให้เหล้าสุกเพิ่มรสชาติและความลึกและทำให้คุณภาพของสุราสงบลงมันเป็น

สำหรับการจัดเก็บมักจะใช้ถังเคลือบฟัน แต่บางครั้งก็ถูกเก็บไว้ในขวดหรือถังไม้เช่นซีดาร์

ข้อดีของการจัดเก็บในขวดคือเมื่อเปรียบเทียบกับการจัดเก็บในถังจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชันน้อยลงเนื่องจากสัมผัสกับอากาศน้อยมันเป็น นอกจากนี้เมื่อเก็บไว้ในถังไม้กลิ่นของไม้ซีดาร์จะเปลี่ยนเป็นเหล้าและคุณสามารถเพลิดเพลินไปกับความสดชื่นที่เป็นเอกลักษณ์ ถังไม้ที่มีชื่อเสียงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้ซีดาร์ Yoshino จากนารา

ระยะเวลาการเก็บรักษาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับคุณภาพของสุราเป้าหมายหากช่วงเวลาสั้นรสชาติจะสดและอ่อนเยาว์ในทางกลับกันถ้าระยะเวลานานการสุกจะดำเนินต่อไปและรสชาติจะกลมและสงบ.
สำหรับแต่ละประเภทระยะเวลาการเก็บรักษาจะสิ้นสุดลงในเวลาที่ดีที่สุดเมื่อรสชาติได้มา

นอกจากนี้ในระหว่างการเก็บรักษาความชราดำเนินไปมากเกินไปถ้าอุณหภูมิสูงดำเนินการจัดการอุณหภูมิอย่างเหมาะสมตามคุณภาพของสาเกมีความจำเป็น

โดยทั่วไปจะมีการจัดการที่ประมาณ 15 ℃ แต่สาเก Daiginjo คือ5 ℃ ～ 10 ℃ดูเหมือนว่าจะถูกเก็บไว้ในหลายกรณี นอกจากนี้ในกรณีของสาเกสดที่ไม่ได้ถูกไล่ออกจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า โรงเบียร์บางแห่งเก็บเหล้าสาเกสดที่ลบด้วย 5 องศาเซลเซียส

จนกระทั่งการจัดส่ง

หลังจากการจัดเก็บกระบวนการต่อไปนี้จะดำเนินการสำหรับการจัดส่ง

①สูตร

แม้ว่าส่วนผสมวิธีการเตรียมและวิธีการต้มจะเหมือนกันรสชาติของสาเกญี่ปุ่นที่ถูกเก็บไว้จะแตกต่างกันเล็กน้อย ดังนั้นสาเกผสมจากหลายถังเพื่อคุณภาพเท่าเทียมกันคุณ งานนี้"สูตร"และกล่าวว่า

ในสถานที่ตั้งของการผสมจากจุดเริ่มต้นมีกรณีที่มีการต้มสาเกที่มีรสชาติแตกต่างกันแล้วบรรจุขวด

ไม่ว่าในกรณีใดสูตรนี้คือกระบวนการที่สำคัญมากซึ่งกำหนดแนวคิดและลักษณะของรสชาติเบียร์แต่ละชนิดมันทำอย่างระมัดระวังด้วยการชิมอย่างระมัดระวังและการวิเคราะห์องค์ประกอบเพื่อกำหนดความสมดุลของสูตร

②น้ำ

การเติมน้ำลงไปในสุราดั้งเดิมเพื่อปรับปริมาณแอลกอฮอล์และรสชาติตามคุณภาพที่ต้องการฉันจะทำมัน กระบวนการนี้เรียกว่า "warimizu" ในหลายกรณีน้ำที่ใช้ที่นี่เป็นน้ำที่มีประจุ

ปริมาณแอลกอฮอล์ของสาเกญี่ปุ่นคือเกี่ยวกับ 18 ถึง 21%มันได้กลายเป็น ส่วนใหญ่จะถูกทำให้เป็นน้ำหลังจากถูกเจือจางกับสาเกดั้งเดิมและเจือจางกับปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 15%

แต่บางคนผลิตภัณฑ์บางอย่างขายเป็นสุราดิบโดยไม่มีการเติมน้ำ. สาเกดั้งเดิมนั้นมีกลิ่นที่เข้มข้นและอูมามิที่อุดมไปด้วยสาเกญี่ปุ่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยความมืดและรสชาติที่เข้มข้น

ในอดีตมันเป็นเรื่องยากที่จะดื่มนอกโรงเหล้าสาเก แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์หลายอย่างเช่นสาเกดิบที่ไม่ผ่านการกรองและสาเกดิบที่ผ่านการต้มนั้นได้เกิดและได้รับความนิยม แอลกอฮอล์ดิบมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงดังนั้นจึงเป็นที่นิยมในการทุบด้วยน้ำแข็งและดื่มบนก้อนหิน

เมื่อเร็ว ๆ นี้แนวโน้มของแอลกอฮอล์ในระดับต่ำคือจำนวนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำประมาณ 10 ถึง 15% เพิ่มขึ้น.

สิ่งที่น่าสังเกตเป็นพิเศษคือโรงกลั่นเหล้าสาเก Niigata Daiichi (เมือง Joetsu จังหวัด Niigata) เป็นที่รู้จักกันในชื่อว่า `Koshi no Shiratori ''"YANMA 13% (สิบสาม) Yamama ข้าวบริสุทธิ์พิเศษที่ไม่มีการกรองสาเกดิบ"มันเป็น

อย่างที่คุณเห็นจากชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณแอลกอฮอล์คือ 13%. มันให้ความรู้สึกเบา ๆ กับรสชาติเนื่องจากแอลกอฮอล์ต่ำ แต่มีรสชาติที่แน่นและรสชาติที่เข้มข้น