วิธีทำสาเก | ตอนที่ XNUMX

เมื่อข้าวได้รับการประมวลผลแล้วขั้นตอนต่อไป"โคจิอาคาร"มันเป็น เรียกอีกอย่างว่า "เซคัง"

ตั้งแต่เมื่อนานมาแล้วการผลิตเหล้าสาเกมีชื่อเสียงในเรื่องคำพูดที่โด่งดังเช่น "Ichikoji", "Nikko" และ "Sanzo" เหล่านี้เป็นคำที่แสดงถึงความสำคัญของกระบวนการผลิตเหล้าสาเก นั่นหมายถึงสิ่งที่สำคัญที่สุดในการผลิตเหล้าสาเกญี่ปุ่นคือ `` การทำซาชิมิ '' ตามด้วย '`การทำสาเก (แม่สาเก)' 'และในที่สุด` `ซาชิมิ' 'ซึ่งมีการเตรียมบดมันหมายความว่า

ขนมที่ทำเสร็จแล้วยังใช้ทำสาเกแม่และลูกกวาด ถือว่ามีอิทธิพลอย่างยิ่งต่อคุณภาพและรสชาติของสาเก ด้วยเหตุนี้ดูเหมือนว่าการทำแจกันมักจะถูกจัดการโดยทหารผ่านศึกที่มีประสบการณ์ซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องในการผลิตเหล้าสาเกมานานหลายปี

 

ในตอนแรกหลานชายจำเป็นสำหรับอะไร?

จำเป็นสำหรับการผลิตเหล้าสาเกเค้กข้าวเป็นข้าวที่ถูกผสมพันธุ์โดยสปอร์ gonococcal โรยบนข้าวสวยมันคือ

เหตุใดคุณจึงต้องใช้ฟางเพื่อสาเก? มันคือเพราะข้าวไม่มีน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักแอลกอฮอล์มันเป็น

ที่นั่นมีราโมจิอยู่เอนไซม์ Saccharification (อะไมเลส)มันเป็น แป้งที่บรรจุในข้าวมีโครงสร้างที่เชื่อมต่อกลูโคสอย่างแน่นหนาเอนไซม์ย่อย (Saccharification enzymes) สลาย (saccharify) โครงสร้างนี้และเปลี่ยนกลูโคสให้อยู่ในสภาพที่สามารถรับประทานได้โดยยีสต์.

นี่คือบทบาทที่สำคัญที่สุดของแม่พิมพ์โคจิและจุดประสงค์หลักของการทำโคจิก็เพื่อเผยแพร่แม่พิมพ์โคจิเหล่านี้ในปริมาณมาก

เอนไซม์การย่อยนี้มีพลังเอนไซม์ที่แข็งแกร่งมากและเมื่อมันถูกกินมันจะมีรสชาติที่อ่อนนุ่มและหวานและมีกลิ่นหอมหวานชวนให้นึกถึงเกาลัด โรงเหล้าสาเกบางแห่งให้คุณได้ลิ้มลองในระหว่างทัวร์ดังนั้นหากคุณมีโอกาสลองได้

นอกจากนี้Aspergillus oryzae ผลิตส่วนผสมของอูมามิเช่นวิตามินกรดอะมิโนและน้ำหอมซึ่งเป็นสารอาหารสำหรับยีสต์นอกจากนี้ยังมีผลงาน

เพราะสาเกทำเค้กข้าวพร้อมข้าวเค้กข้าวนี้จึงเป็น"ข้าวข้าว"มันถูกเรียกว่า โดยวิธีการรำข้าวนี้ผสมกับเกลือ เมื่อหลายปีก่อนคนหลายคนอาจใช้มันเพื่อทำอาหาร

โดยวิธีการรำข้าวสามารถทำนอกเหนือจากข้าว ตัวอย่างเช่น shochu ไม่เพียง แต่ใช้รำข้าว แต่ยังใช้ฟางข้าวสาลีที่ทำจากบาซิลลัสบนข้าวสาลี โดยทั่วไปแล้วรำข้าวนั้นใช้สำหรับโชชูข้าวโชชูชูชูชูน้ำตาลและฟางข้าวสาลีใช้สำหรับบาเล่โชชู

 

製造กระบวนการผลิต

เกี่ยวกับ 20% ของข้าวแปรรูปกลายเป็นข้าวที่ใช้ทำโคจิ โดยวิธีการที่ 10% ที่เหลือจะถูกนำมาใช้ในการทำสาเกแม่และ 70% จะถูกใช้เป็นข้าวที่จะใส่ลงในฟางโดยตรงและใช้เป็นอาหารยีสต์

การแปรรูปข้าวเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน แต่กระบวนการในการทำโคจินั้นต้องใช้กระบวนการที่แตกต่างกันมากมาย กระบวนการผลิตฟืนเกิดขึ้นในครึ่งแรก"งานปูพื้น"(Tokosagi) และช่วงครึ่งหลัง"งานชั้นวาง"มันถูกแบ่งออกเป็น 2 (Tanasagiyo) โดยประมาณ

ซาชิมิทำในห้องพิเศษที่เรียกว่า `` Kojimuro ''. อุณหภูมิจะถูกเก็บไว้ที่ประมาณ 30 ° C และความชื้นจะถูกเก็บไว้ที่ประมาณ 60 ถึง 70% เพื่อให้ gonococci ที่มีความเสี่ยงต่อความเย็นสามารถแพร่กระจายได้

ห้องรังไหมนั้นสะอาดอยู่เสมอเพื่อให้แบคทีเรียและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่ไม่ใช่โคจิราไม่เกาะติดกับข้าวนึ่ง ก่อนเข้าห้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ฆ่าเชื้อมือเปลี่ยนเสื้อคลุมแล็บและสวมหมวก

นอกจากนี้ประตูห้องมักถูกผนึกเพื่อไม่ให้เปิดมากที่สุด แม้ว่ามันจะถูกปิดผนึก แต่ภายในห้องนั้นมีโครงสร้างที่ช่วยให้มีการระบายอากาศที่เหมาะสม

ห้องธรรมดามีการระบายความร้อนที่ดีและการระบายอากาศที่ดีมันคือ เพื่อให้อุณหภูมิและความชื้นอยู่ในสถานะที่เหมาะสมอากาศจะถูกหมุนเวียนโดยการใช้โครงสร้างที่รับอากาศภายนอก เนื่องจาก gonococci เป็นสิ่งมีชีวิตจึงต้องมีอากาศบริสุทธิ์

นอกจากนี้การระบายอากาศมีความสำคัญมากเพราะมีความเสี่ยงที่บุคคลที่ทำโคจิจะขาดคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยราโมจิ

・ งานปูพื้น

พื้นเป็นโต๊ะที่วางข้าวสวย ที่นี่ทำงานจากการดึงเข้าสู่การให้บริการ

①ถอน

ซาชิมิเริ่มจากงานที่เรียกว่า "การเพิกถอน"การถอนออกคือการนำข้าวสวยที่ผ่านการทำให้เย็นแล้วประมาณ 30 ถึง 35 ° C เข้ามาในห้องครัวคุณบอกว่า

ข้าวที่นำมานึ่งจะซ้อนขึ้นบนพื้นและคลุมด้วยผ้าซักครู่เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่

②การเพาะ

เมื่ออุณหภูมิสม่ำเสมอหลังจาก 2-3 ชั่วโมงหลังจากการวาดข้าวข้าวกล้องจะถูกทำลายและกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้น งานที่แบนราบนี้ต้องใช้พลังงานจำนวนมากและทำงานหนักกว่าที่คิดไว้

และถัดจากนี้งานของการโรยบนข้าวสวยแพร่กระจายวางสปอร์ของโคจิราที่เรียกว่า `` เมล็ด ''ฉันจะทำมัน นี้"เมล็ด"และกล่าวว่า เรียกอีกอย่างว่า "การตัดเมล็ด"

แม้ว่ามันจะดูเรียบง่ายในตอนแรก แต่มันก็ยากกว่าที่คาดไว้ในการโรยเมล็ดเพื่อให้สามารถแจกจ่ายได้อย่างเท่าเทียมกันโดยต้องใช้ทักษะ โดยวิธีการสาเกญี่ปุ่นจะใช้สำหรับซอสถั่วเหลืองโรคดีซ่านส่วนใหญ่มันเป็น อย่างไรก็ตามในบางกรณีมีการใช้ gonococcus สีขาว, gonococcus สีดำและ gonococcus สีแดง

โดยวิธีการสำหรับเมล็ด"ถั่วงอก"มีอีกชื่อหนึ่ง หากคุณอ่าน "Moyashimon" คุณอาจรู้ มันเป็นมังงะที่ไม่ซ้ำใครที่เกี่ยวข้องกับเชื้อจุลินทรีย์และเป็นงานที่ได้รับความนิยม

ตัวละครหลักของ Moyashimon เป็นนักศึกษามหาวิทยาลัยชายซึ่งครอบครัวเป็นผู้ผลิตถั่วเหลือง แต่มีความสามารถพิเศษในการดูเชื้อราและไวรัสด้วยตาเปล่า น่าประหลาดใจยิ่งกว่านั้นเขาสามารถพูดคุยกับเชื้อรา (คุณสามารถพูดภาษาญี่ปุ่นได้) และจับมันด้วยนิ้วของเขาดังนั้นมันจึงเป็นสภาพแวดล้อมที่ผิดปกติมาก

หากคุณมีโอกาสโปรดอ่านมังงะและดูอะนิเมะและละคร ขอแนะนำไม่เพียง แต่สำหรับ gonococcus และยีสต์ แต่ยังสำหรับการศึกษาการผลิตเหล้าสาเก

นอกจากนี้เพลงสุดท้ายของช่วง 2 ของอนิเมะนั้นถูกเรียกว่า "Saikin" ชื่อของแบคทีเรียจะปรากฏอยู่ในขบวนพาเหรดในเนื้อเพลงดังนั้นหากคุณร้องเพลงคุณจะคุ้นเคยกับแบคทีเรีย ฉันมักจะร้องเพลงที่คาราโอเกะ

โดยวิธีการเมล็ดนั้นถูกเรียกว่ากะหล่ำเนื่องจากสปอร์ของ Aspergillus oryzae โตขึ้นและคำว่า "moe" หมายถึงดอกไม้ที่แตกหน่อหายไปว่ากันว่า แม้ว่าจะผ่านมานาน แต่ดูเหมือนว่าชื่อ "ต้นกล้า" ยังคงใช้ในโรงเหล้าสาเก

③ชั้นเฟอร์

เมื่อการเพาะเมล็ดสิ้นสุดลงผสมให้เข้ากันเพื่อให้สปอร์ gonococcal โรยกระจายไปทุกมุม. งานนี้"ชั้นเฟอร์"และกล่าวว่า

มันทำโดยใช้ประสาทเพื่อให้ข้าวไม่ยุบ เมื่อพื้นเสร็จแล้วให้กองขึ้นอีกครั้งบนพื้นและวางลงบนผ้าสักครู่

จุดประสงค์คือเพื่อรักษาอุณหภูมิและความชื้นสูงและเพื่อเตรียมสภาพแวดล้อมที่แบคทีเรียแพร่กระจายได้ง่ายมันเป็น

โดยวิธีการที่อุณหภูมิของข้าวสวย"อุณหภูมิข้าว"และกล่าวว่า อุณหภูมินี้เป็นปัจจัยสำคัญที่ควบคุมอัตราการเติบโตของแม่พิมพ์โคจิดังนั้นการตั้งค่าแบบละเอียดจะทำตามการใช้โคจิ (สำหรับเหล้าหรือโคจิ) และประเภทและปริมาณของโคจิ

④ตัดกลับ

หลังจากประมาณ 10 ถึง 14 ชั่วโมงหลังจากปูพื้นพื้นผิวของเมล็ดข้าวที่นึ่งจะแห้งและเมล็ดติดกันและก่อตัวเป็นก้อนแข็ง

ดังนั้นเพื่อที่จะทำให้อุณหภูมิและความชื้นของชุดข้าวสวยและให้ออกซิเจนกับราโคจิเราจะคลายก้อนเพื่อให้มันแตกสลาย. งานนี้"ตัดกลับ"และกล่าวว่า

ณ จุดนี้ข้าวนึ่งยังคงแข็งมากดังนั้นจึงเป็นงานหนัก อย่างที่ฉันได้กล่าวไปก่อนหน้านี้อุณหภูมิในห้องถูกกำหนดไว้ที่ประมาณ 30 ° C ดังนั้นมันจึงเป็นงานที่ทำให้เหงื่อออก จากนั้นข้าวสวยจะถูกกองซ้อนกันอีกครั้งแล้วคลุมด้วยผ้า

⑤นายก

หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงจะเห็นจุดสีขาวบนเมล็ดข้าวที่นึ่ง. นี่คือจุดที่หลักฐานการผสมพันธุ์ gonococcusมันเป็น

หากปล่อยทิ้งไว้ตามเดิมมีอันตรายที่อุณหภูมิจะสูงขึ้นมากเนื่องจากความร้อนที่เกิดจากการเติบโตของ Neisseria gonorrhoeae และหยุดการเจริญเติบโต

ดังนั้นละลายข้าวกล้องที่ผ่านการหมักแล้วนำไปใส่ในกล่องไม้เล็ก ๆ ที่เรียกว่าฝาจำนวนหนึ่ง (ข้าว 1) เพื่อให้ง่ายต่อการควบคุมอุณหภูมิ. งานนี้"นายก"มันสำคัญมากที่จะต้องควบคุมความเร็วของการเจริญเติบโตของโคจิต่อมา

・ ชั้นวางของ

หลังจากงานพื้นเสร็จสิ้นให้วางตะกร้าพร้อมฝาบนชั้นวางและปฏิบัติงานดังต่อไปนี้

medi งานที่เป็นสื่อกลาง (ทุกอย่าง)

หลังจากนั้นสองสามชั่วโมงอุณหภูมิของข้าวนึ่งจะเพิ่มขึ้นอีกครั้งเนื่องจากความร้อนที่เกิดจากรำข้าว34 36 ℃ ~เพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้นลดลงโดย 1 ถึง 1.5 ℃มีความจำเป็น

กระจายข้าวสวยและทำให้หนาประมาณ 6 ถึง 7cm. นี้"งานระดับกลาง"และกล่าวว่า ฝากับขวดจะถูกเก็บไว้ในชั้นและควบคุมอุณหภูมิ

บางครั้งวิธีการเรียงซ้อนของฝาที่ว่างเปล่าและฝาที่มีถุง

②สิ้นสุดงาน

หลังจากงานกลางอุณหภูมิของข้าวสวยเพิ่มขึ้นอีกครั้งและสูงขึ้นประมาณ 37 ~ 39 ℃หลังจากผ่านไปหลายชั่วโมง ดังนั้นกวนอีกครั้งลดอุณหภูมิลงประมาณ 1 ถึง 2 ℃ต้องเกิดขึ้น

กระจายข้าวสวยสร้างร่องเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวป้องกันการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของอุณหภูมิและส่งเสริมการระเหยของน้ำส่วนเกิน. นี่คือปิดงาน"และมันก็บอกว่า

③ Dekoji

เมื่องานเสร็จสิ้นและรังไหมเสร็จในสภาพที่เหมาะสมพวกเขาจะถูกนำออกจากอ่างและอนุญาตให้เย็นลงเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของ gonococcal ต่อไปมันเป็น

โดยทั่วไปแล้วขวดเหล้าจะได้รับหลังจากนั้นประมาณ 12 ชั่วโมงและขวดสำหรับเหล้าจะได้รับหลังจากประมาณ 8 ชั่วโมง. นี้"Dekoji"และกล่าวว่า นั่นเป็นวิธีที่เรียกว่า (หัวเราะ)

④เหี่ยวแห้ง

รังไหมจากห้องรังไหมจะถูกกางออกและวางไว้ในที่มืดและแห้งนอนประมาณ 20 ชั่วโมงปล่อยความร้อนและความชื้นส่วนเกินออก. ในที่สุดซาชิมิก็เสร็จสมบูรณ์

โดยทั่วไปเวลาที่ใช้ในการดึงเข้าออกคือ48-50 ชั่วโมงสำหรับกาแฟของเหล้า, 43-45 ชั่วโมงสำหรับกาแฟมันเป็น รวมถึงช่วงเวลาแห่งการเหี่ยวแห้งมันจะเป็นเกือบ 3 วัน

ในช่วงเวลานี้ผู้คนที่ทำรังไหมมักจะขัดจังหวะการนอนหลับและทำงานทั้งกลางวันและกลางคืน มันเป็นงานที่น่าเบื่อโดยปราศจากความรักและความแข็งแกร่งทางร่างกาย

 

มีวิธีอื่นอีกมากมายในการทำโลงศพ

วิธีการทำไหโดยใช้ฝาที่เราได้แนะนำจนถึงขณะนี้เป็นวิธีดั้งเดิม"วิธีการปิด"มันถูกเรียกว่า

เนื่องจากฝามีขนาดเล็กจำนวนการจัดการจึงเพิ่มขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้และอุณหภูมิและความชื้นจะเปลี่ยนไปตามตำแหน่งของฝาปิดมันเป็น

เพื่อที่จะจัดการรังและแพร่กระจายของ gonococci อย่างสม่ำเสมอ, ฝาของรังไหมทั้งหมดที่วางอยู่บนชั้นวางจะต้องหมุน อาจกล่าวได้ว่าเป็นงานหนักที่ต้องใช้กำลังคนจำนวนมากในการเคลื่อนย้ายและโหลดซ้ำทุก ๆ 2 เป็น 3 ชั่วโมง

นอกจากนี้ยังเป็นวิธีการที่ต้องใช้ทักษะที่มีทักษะ"เครื่องจักรกล"หรือใช้กล่องที่มีขนาดใหญ่กว่าฝา"Hakokoji"วิธีนี้เป็นวิธีทั่วไปมากกว่า

ชนิดเชิงกลจะควบคุมอุณหภูมิความชื้นและการระบายอากาศของว่าวด้วยคอมพิวเตอร์คุณ เครื่องจักรเรียกว่าเครื่องทำเหล็กและมีเครื่องจักรอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติเต็มรูปแบบ

มีการผลิตเครื่องจักรหลายประเภทเช่นเครื่องทำเหล็กแผ่นดิสก์เครื่องทำเหล็กกันสาดที่ครอบคลุมทั้งหมดด้วยผ้าเช่นแผ่นและแบบง่าย ๆ ที่เรียกว่า Vicer พร้อมฝาไม้

ปริมาณบนฝามีขนาดเล็กประมาณ 1.5kgการควบคุมอุณหภูมิที่ดีและรังผึ้งคุณภาพที่ง่ายดายมีข้อได้เปรียบคือ ดังนั้นจึงมีโรงเหล้าสาเกที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับการทำปริมาณทั้งหมดด้วยวิธีการปิดฝา

นอกจากนี้แม้ว่าคุณจะใช้เครื่องจักรในการทำเหล้าสาเกและเหล้าปกติการผลิตเพื่อเหล้าชั้นสูงเช่นสาเก Daiginjo และสาเกที่จะแสดงในการประเมินราคาก็ทำได้โดยใช้วิธีการปิดฝาแบบดั้งเดิม ดูเหมือนจะมีหลายรูปแบบให้ใช้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดของสุรา

ด้วยวิธีนี้มีวิธีการทำโคจิที่หลากหลายขึ้นอยู่กับโรงเบียร์ แม้ว่าคุณจะไปโรงเหล้าสาเก แต่ก็มีหลายสิ่งที่คุณไม่สามารถมองเห็นภายในห้องได้ แต่ถ้าคุณมีโอกาสมันจะน่าสนใจ

 

รังไหมที่หลากหลาย

กุญแจสำคัญในการเล่นว่าวที่เสร็จสิ้นคือคุณสามารถนอนหลับได้ในขณะนอน`` แตกร้าว ''มันเป็น ความร้าวฉานคืออะไร?การขยายพันธุ์ Aspergillusมันคือ

นิสัยที่ดี"การทำลายทั้งหมด"と"การพัฒนา" (Tsukihaze)มันถูกแบ่งออกเป็น 2 อย่างคร่าวๆ

ครั้งแรกของทั้งหมดการแตกออกโดยรวมเป็นสถานะที่มีเส้นใยของ Aspergillus oryzae ปกคลุมทั่วทั้งผิวของข้าวสวยและเส้นใยจะมีการแพร่กระจายลึกลงไปภายในคุณบอกว่า

โดยทั่วไปจะใช้เมื่อคุณต้องการสาเกให้จบด้วยกองทัพเรือหนาเช่นสาเกข้าวแท้ นอกจากนี้เนื่องจากเอนไซม์ saccharifying มีความแข็งแรงพวกเขามักจะใช้เพื่อประโยชน์ของมารดาที่ต้องการพลังการ saccharifying ที่แข็งแกร่ง

ตามมาแม้ว่ามันจะเป็นความก้าวหน้า แต่เป็นรัฐที่มีเส้นใยของ Aspergillus เป็นจุดโดยไม่ครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมดของข้าวนึ่ง แต่ภายในเป็นสถานะที่มีการแพร่กระจายของเชื้อไมซีเลียอย่างล้ำลึกและมั่นคงคุณบอกว่า

เมื่อเปรียบเทียบกับสเปิร์มทั้งหมดพลังการละลายนั้นมีความอ่อนแอ แต่ก็มีพลังงานโปรตีนในระดับปานกลางและใช้เมื่อคุณต้องการทำให้แสงแสงและสง่างาม มักใช้สำหรับการเตรียมสาเกจินโจและสาเก daiginjo และการเตรียมโคจิ

ไม่เหมือนกับ 2 นี้น่าเสียดายที่มีบางสิ่งที่ล้มเหลว "ดาบบาก้า" และ "ดาบนูริ".

ประการแรกการทำหมันโง่หมายถึงสถานะที่มีเส้นใยของ Aspergillus มากเกินไปบนพื้นผิวและด้านในของข้าวสวย ธัญพืชข้าวจะถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์และอ่อนนุ่มและถ้าคุณจับมันไว้มันจะถูกบดอัดได้ง่าย

ถัดไปเป็นอสุจิที่มีสี แต่เส้นใยของ Aspergillus oryzae กำลังเจริญเติบโตบนพื้นผิวของข้าวนึ่ง แต่ hyphae ไม่เข้าไปข้างใน

ด้วยวิธีนี้ hyon gonococcal จะไม่แพร่กระจายเพียงมีความจำเป็นต้องค้นหาระดับความรุนแรงที่เหมาะสมและหยุดการผสมพันธุ์มันคือ มันยากและลึกจริงๆ ฉันรู้สึกว่าฉันสามารถเข้าใจความหมายของคำว่า“ Ichigo, Nijo, Sanzukuri”

 

สรุปคำศัพท์ชื่อ用語

จนถึงตอนนี้ฉันได้แนะนำให้คุณรู้จักกับการทำรังไหม แต่มีหลายเงื่อนไขที่มีชื่อว่า麹และมีความคล้ายคลึงกันหลายประการดังนั้นจึงดูเหมือนว่าหลาย ๆ คนสับสนก่อนที่พวกเขาจะคุ้นเคย

มาจัดระเบียบกันที่นี่

มองย้อนกลับไปมันช่างสับสนเล็กน้อย อย่างไรก็ตามคำศัพท์เช่น "ข้าวโคจิ" ก็เขียนลงบนฉลากสาเกด้วยเช่นกัน

ถ้าคุณเข้าใจคำเหล่านี้อย่างถูกต้องฉันคิดว่าสาเกนั้นจะสนุกมากขึ้น